Wie man Keime im Essen verhindert

Die Übeltäter sind überall. Sie mögen Mett- und Tatarbrötchen, Feinkostsalate und Leckereien mit rohen Eiern, Fleisch und Milchprodukte. Doch wo sich Mikroben in großer Zahl tummeln, lauert Gefahr. Durchfall, Erbrechen und Fieber: Vor allem in den Sommermonaten haben Magen-Darm-Infekte Konjunktur. Die Deutsche Gesellschaft für Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) erklärt, wann Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden sollten und was bei einer leichten Lebensmittelvergiftung hilft.

Wie häufig sind Lebensmittelinfektionen?

„Viren, Bakterien und Pilzsporen befinden sich auf jedem Lebensmittel – und das ist meist auch nicht problematisch. Im Sommer und bei warmen Temperaturen kann es allerdings sein, dass sie sich stark vermehren“, erklärt Birgit Terjung, Chefärztin der Abteilung Innere Medizin der GFO Kliniken Bonn und Sprecherin der DGVS. Dabei sei häufig nicht die Anzahl der Bakterien das Gefährliche, sondern ihre giftigen Stoffwechselendprodukte.

Das Robert-Koch-Institut schätzt, dass die Zahl der lebensmittelbedingten Krankheiten in Deutschland jährlich bei deutlich über einer Million liegt. Genau weiß das keiner, weil die meisten Menschen bei Symptomen wie Erbrechen oder Durchfall nicht zum Arzt gehen.

Wie verhindert man eine Infektion?

Den Einkauf aus dem klimatisierten Supermarkt ins Auto tragen, das sich an einem heißen Sommertag auf über 50 Grad Celsius erhitzt hat, und dann schnell alles in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen – das reicht nicht aus, sagt Birgit Terjung. „Der Kühlschrank verlangsamt die Vermehrung von Bakterien, kann sie aber nicht aufhalten.“ Denn schon bei Temperaturen von mehr als vier Grad können sich Keime insbesondere bei Fleisch wunderbar ausbreiten.

Wichtig ist es daher, tierische Produkte und Tiefkühlware zum Transport nach Hause in einer Kühltasche zu lagern. Besondere Vorsicht gilt bei Fleisch, Fisch und Geflügel: „Wenn Sie sich bei einem dieser Produkte nicht sicher sind, ob es noch essbar ist, sollten Sie auf den Verzehr verzichten“, rät die Gastroenterologin. Bei Milchprodukten sei das Aussortieren deutlich einfacher: Wenn etwas ungenießbar riecht oder schmeckt, ist es das auch.

Was gilt beim Grillen?

Auch beim Grillen wird häufig nicht ausreichend auf die Lebensmittelhygiene geachtet, warnt Terjung. Folge ist, dass etwa hitzeunempfindliche pflanzliche Lebensmittel mit Fleisch in Berührung kommen und sich auch dort gefährliche Bakterien vermehren. Zudem reagierten Speisen mit rohem Ei besonders empfindlich auf Hitze. Etwa selbst gemachte Mayonnaise oder Tiramisu sollten stets gekühlt werden und nicht längere Zeit draußen auf dem sommerlichen Buffettisch stehen.

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Wie gefährlich sind die Erkrankungen?

Übelkeit, Erbrechen und Durchfall sind die häufigsten Symptome. Der Körper versucht alles, um die aufgenommenen Giftstoffe wieder loszuwerden. Problematisch ist dabei vor allem der mitunter hohe Flüssigkeitsverlust. „Eine Lebensmittelinfektion kann gefährlich werden. Das gilt vor allem für Säuglinge, Kinder, Schwangere, Ältere oder Menschen mit einem schwachen Immunsystem. Allerdings verschwinden in den allermeisten Fällen die Symptome nach ein bis drei Tagen von selbst“, erklärt Terjung.

Zugehörige der genannten Risikogruppen sollten bei Verdacht auf eine Lebensmittelinfektion hausärztliche Hilfe ersuchen – oft reicht hier schon ein Telefonat. Bestehen die Symptome bei grundsätzlich gesunden Menschen länger als drei Tage, sollten auch sie eine Ärztin oder einen Arzt konsultieren.

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Was hilft bei Erbrechen und Durchfall?

Wichtig ist, ausreichend Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Wasser und Kräutertees sind hierfür besonders hilfreich, sagt Terjung. So kann Pfefferminze gegen Übelkeit wirken, Fenchel- Anis- und Kümmeltee wirken krampflösend und Kamillentee beruhigend. Um genügend Mineralstoffe zu sich zu nehmen, sind Brühen ebenfalls geeignet. „Fangen Sie nach der akuten Phase langsam wieder mit fester Nahrung an“, sagt Terjung. Gut sind beispielsweise Haferschleim, Reis, Weißbrot und Kartoffeln.

Was hilft eher nicht?

Die Gifte und Krankheitserreger müssen raus aus dem Körper. „Nehmen Sie daher nicht selbstständig Medikamente gegen Durchfall oder Erbrechen ein, da sie die Ausscheidung der Giftstoffe und Krankheitserreger verhindern und die Krankheit damit verlängern können“, warnt die Gastroenterologin Terjung. Auch Cola-Getränke sollten nur in geringen Mengen aufgenommen werden, da sie zwar Flüssigkeit liefern, aber hohe Mengen Zucker enthalten.