Zutaten für 4 Personen: 800 g Wildfilets (Hase, Reh und Hirsch), 300 ml Buttermilch, 400 ml Rotwein, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Salz, Pfeffer, 100 ml Wildjus, 250 g Maronen (geschält), Honig, Zucker, 80 ml Rotwein, 2 Birnen Buttermilch mit 200 ml Rotwein und den Gewürzen vermischen.

Parierte (geputzte) Wildfilets darin einlegen und 24 Stunden ziehen lassen. Filets aus dem Fond nehmen, portionieren und würzen. Scharf in einer Pfanne anbraten, bei kleiner Hitze „rosa“ garen. Zucker leicht karamellisieren, Maronen dazugeben und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Wenn die Maronen weichgekocht sind und der Fond etwas reduziert ist, mit Honig abschmecken.