Bratwurst-Alternativen für Vegetarier und Veganer

Knisternde Kohlen und ein beißendes Zischen vom auf den glühenden Rost tropfenden Fett - Sommerzeit ist in Deutschland auch Grillzeit. Ein Klassiker der Grillkultur darf da nicht fehlen: die Bratwurst. 150 verschiedene Sorten samt Variationen wie Grobe und Feine gebe es, erklärt der Vorsitzende des Vereins Freunde der Thüringer Bratwurst, Uwe Keith. Der Verein forschte in rund 200 Werken zur Geschichte der Bratwurst. Im Jahr 1404 wurde sie demnach im Rechnungsdokument eines Klosters erwähnt. Über 600 Jahre alt dürfte die Bratwurst somit sein.

Auch in den USA ist sie beliebt. Das Wort "Bratwurst" schaffte es dort in den Sprachgebrauch. Auf dem kulinarischen Kalender ist sie ebenfalls zu finden, weshalb am 16. August der Tag der Bratwurst gefeiert wird - natürlich auch in Deutschland.

Neben Klassikern wie der Thüringer oder Nürnberger Rostbratwurst landen mittlerweile immer öfter vegetarische und vegane Alternativen auf dem Grill. In den USA kauften die Menschen nach Angaben des Interessenverbands Proveg im vergangenen Jahr 40 Prozent mehr pflanzliche Bratwürste als im Vorjahr 2018. 159 Millionen Dollar (rund 134,13 Millionen Euro) gaben sie dafür aus. Belastbare Zahlen für Deutschland gibt es für die Veggi-Bratwürste nicht.

Von der Currywurst über Nürnberger und Thüringer bis zur Schinkenbratwurst - die Bratwurst gibt es in sämtlichen Fleischersatz-Varianten. Laut Proveg verwenden die Hersteller dafür meist Erbsen, Weizen, Hafer, Soja oder Lupinen.

Über die jahrhundertealte Fleisch-Bratwurst ist dagegen mehr bekannt. Drei Kilogramm davon aßen die Menschen in Deutschland durchschnittlich pro Kopf im Jahr 2018, wie der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) mitteilte. Kunden kaufen sie immer häufiger. Im Jahr 1990 machten Bratwürste noch 4,3 Prozent der gekauften Fleisch- und Wurstwaren aus. 2018 lag der Anteil mit 9,1 Prozent doppelt so hoch.

Für die Herstellung verwendeten Fleischer hauptsächlich Schweinefleisch, gefolgt von Rind, Lamm und Geflügel, erklärt DFV-Lebensmitteltechnologe Axel Nolden. Zu den beliebtesten gehöre die Thüringer Rostbratwurst, die sich etwa durch Zutaten wie das Gewürz Majoran auszeichne. Regional gibt es Nolden zufolge große Unterschiede zwischen den verschiedenen Bratwurstsorten.

Geografisch geschützt sind lediglich die Platzhirsche Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst. "Mindestens eine Phase des Produktionsprozesses muss in dem Gebiet erfolgen, während das für ihre Herstellung verwendete Rohmaterial aus einer anderen Region stammen kann", teilt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur Bedeutung der sogenannten geografisch geschützten Angabe mit.

So sehr sie vielen auch schmecken mögen, mit Blick auf eine gesunde Ernährung sollte man die Bratwurst eher in Maßen genießen. "Die Bratwurst ist ein sehr salziges und fettreiches Lebensmittel", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Mit 150 Gramm, also einer Portion, sei schnell etwa die Hälfte des täglichen Richtwerts für die Fettzufuhr (60 bis 80 Gramm) gedeckt. Das macht fast ein Drittel der täglichen Energiezufuhr aus. Zu den fleischlosen Alternativen hat die DGE nach eigenen Angaben keine Informationen.

Vorsicht ist auch bei der Zubereitung geboten. Egal ob beim Braten oder beim Grillen, auf Lebensmitteln mit verbrannten braun-schwarzen Flächen bilden sich laut Gahl krebserregende Stoffe. Die DGE rät deshalb, Bratwürste schonend zuzubereiten. dpa