4 Champignons
1 Knoblauchzehe
1 TL Senfsaat
1 TL Koriandersaat1 TL ganze weiße Pfefferkörner1 Lorbeerblatt1 kg Geflügelkarkassen (Anmerkung: hier werden die Knochen der Hühner aus dem Frikassee verwendet, siehe unten) 1,5 L Wasser
Zubereitung Geflügelfond
Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und mit den Gewürzen in einen Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist. Die Geflügelkarkassen darauflegen und mit Wasser angießen, bis alles bedeckt ist. Kurz aufkochen. Die Geflügelkarkassen circa 1 Stunde in dem Fond ziehen lassen, dann den Fond durch ein feines Sieb passieren.
Zutaten für das Frikassee (8 Portionen)
2 Hühner à 1,8 kg50 g Butter100 g Champignons100 g Schalotten30 g Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersaat
1 TL Senfsaat
10 ganze weiße Pfefferkörner40 ml Noilly Prat400 ml kräftiger Geflügelfond (siehe oben)50 ml Sahne30 g Crème fraiche30 g frische ZitronenverbeneMeersalzfrisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung Hühnerfrikassee
Von den Hühnern die Keulen, das Pfaffenstück, die Flügel und die Brüste auslösen. Aus den Karkassen einen Geflügelfond ansetzen (siehe Rezept). In dem Geflügelfonds die Keulen bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Im Anschluss das Fleisch von den Knochen zupfen und in mundgerechte Stücke portionieren. Den Fond bis auf ein Viertel einreduzieren lassen und die Frikasseesauce daraus kochen.
Zubereitung Frikasseesauce
Die Butter aufschäumen. Das Gemüse putzen, klein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Das Gemüse anschwitzen und anschließend mit Noilly Prat ablöschen. Den kräftigen Geflügelfond angießen und 10 Minuten simmern lassen. Die Sahne und die Crème fraiche zufügen, einmal aufkochen lassen und leicht anmixen. Zuletzt die frische Verbene zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, weitere 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce passieren und mit dem Fleisch anrichten.
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