Dreimal Gold für Backwerk aus der Region

Dorthin war die „königliche Hoheit“ in dieser Woche gekommen, um Michael Isensee bei der Stollenprüfung zur Seite zu stehen. Immerhin galt es 37 Stollen-Proben und jede Menge Weihnachtsgebäck zu verkosten. Und das ist nur ein Termin, den der Fachmann seit Ende Oktober absolvierte. Kaum ein Zweiter weiß, wie das traditionelle Weihnachtsgebäck von Schleswig-Holstein über Sachsen bis nach Thüringen schmeckt.

Isensee prüft bis zum 16. Dezember täglich Stollen. Und ist dabei frohen Mutes. Er liebt seinen Job und gibt der Thüringer Stollenkönigin gern noch den ein oder anderen Tipp.

In Coronazeiten ist diese Veranstaltung leider etwas vereinsamt. Keine Gäste, keine Plaudereien. Die Experten waren unter sich. Und wobei kommt es beim Stollen besonders an? „Er muss hell gebacken sein, eine dünne Kruste und viele Früchte haben“, berichtet Michael Isensee und fügt hinzu: „Und natürlich einen hohen Butteranteil.“

Ganz klar, dass er als Fachmann dieses Gebäcks nicht nur den traditionellen Stollen kennt. Längst gibt es zahlreiche Varianten wie Butterstollen, Rosinenstollen, Mandelstollen, Mohnstollen, Schokostollen, Amarenostollen oder Cranberrystollen. „Einer leckerer als der andere“, meint Isensee und Isabell Heidenreich als Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft kann ihn diesbezüglich nur zustimmen. Wobei sie sich in diesem Jahr schon eine etwas größere Beteiligung gewünscht hätte.

Aus dem Bereich der Bäckerinnung Rhön-Rennsteig (Schmalkalden-Meiningen) beteiligten sich sieben Bäckereien, aus dem Sonneberger drei. Ziel der Stollenprüfung ist es, den Bäckereien dabei zu helfen, ihre Backwerke stetig zu verbessern.

Wichtig beim Prüfvorgang sind Form und Aussehen, Oberfläche, Krumenbild, Textur, Geruch und Aroma der Stollen. Die gleichen Kriterien treffen auf Lebkuchen und Plätzchen zu. Als Geschmacksneutralisierer hatte Michael Isensee eine große Kanne Schwarztee bereitet. Ganz wichtig, so betonte der Fachmann, sei die Lagerung der Stollen. Hier gelte es eine hohe Luftfeuchte und vier bis zwölf Grad Umgebungstemperatur zu beachten.

Auf gar keinen Fall gehöre Stollen in den Kühlschrank und reifen müsse er auch. Über drei Stunden hatte Isensee gut zu tun und vergab die Preise. Drei Stollen erhielten vom Deutschen Brotinstitut, in dessen Auftrag Isensee tätig ist, das Prädikat „Gold“. Dazu muss der Stollen einer Bäckerei drei Jahre in Folge mit „sehr gut“ bewertet worden sein. Dies schaffte 2021 der Mandelstollen von Bäckermeister Christian Lohse aus Brotterode-Trusetal. Ebenso vergoldet wurde der Festtagsstollen der Bäckerei Marr in Steinbach-Hallenberg. Und das dritte Gold ging an Iris Schneider von der Bäckerei Ritzmann in Kleinschmalkalden. Hier hatte Isensee das Teegebäck überzeugt.

Zudem vergab der Experte sechsmal die Note „sehr gut“. Darüber freuen können sich Christoph Eppler von der Bäckerei in Jüchsen. Er bekam diese Note für seinen Festtagsstollen. Alexander Kaiser aus Brotterode nahm ein „sehr gut“ für seinen Kaiserstollen in Empfang. Der Meisterstollen von Christian Lohse wurde ebenfalls mit einem „sehr gut“ bewertet. Und auch der Mohnstollen von Andreas Müller aus Zella-Mehlis erhielt eine solche Bewertung.

Fehlen noch die Heidesand-Plätzchen der Bäckerei Marr in Steinbach-Hallenberg. Und auch die Bäckerei Ritzmann in Kleinschmalkalden hatte allen Grund zur Freude: die dort gebackenen Elisenlebkuchen bekamen ebenso wie die Dominosteine und der Dinkel-Butterstollen jeweils ein „sehr gut“. Neun weitere Gepäckspezialitäten erhielten das Prädikat „gut“.

Die Urkunden und Zertifikate bekommen die Bäckereien per Post zugesendet. Außerdem werden alle Prüfergebnisse auf der Homepage des deutschen Brotinstitutes veröffentlicht.