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Thüringen

Wo Omas Küche heute modern ist

Sie war Deutschlands jüngste Sterneköchin: Maria Groß über den Wert traditioneller Küche und warum das neue "Südthüringen kocht"-Heft perfekt daran anknüpft.



Individualistin: In ihrem Lokal "Bachstelze" in Erfurt-Bischleben lebt sich Sterneköchin Maria Groß aus. Sie und ihr Lebensgefährte Matthias pflegen einen lockeren Umgang mit den Gästen. Fotos: ari
Individualistin: In ihrem Lokal "Bachstelze" in Erfurt-Bischleben lebt sich Sterneköchin Maria Groß aus. Sie und ihr Lebensgefährte Matthias pflegen einen lockeren Umgang mit den Gästen. Fotos: ari   » zu den Bildern

Sogar die Sterneköchin baut auf Tradition. "Meine Oma hat mich ganz doll geprägt", sagt Maria Groß. Sie sitzt im Biergarten ihres Restaurants "Bachstelze" im Erfurter Ortsteil Bischleben unter einer Kastanie, die ihre Äste wie ein riesiger Schirm über Tische und Stühle hält. Dekoriert ist der Außenbereich mit Mengen an Pflanzen in Blecheimern oder Hängeampeln, mit Blumen in Flaschen, deren Bäuche mit gehäkelten Tropfenfängern umwickelt sind. In den Händen hat Maria Groß das neue "Südthüringen kocht"-Heft, das jetzt erschienen ist und den Titel "Omas Küche" trägt.

Südthüringen kocht: Omas Küche

"Das schmeckt wie bei Oma!": Das ist eine Auszeichnung für Essen und Koch. Denn jeder weiß: Oma konnte es am besten. Deswegen haben Freies Wort , Südthüringer Zeitung und Meininger Tageblatt im Frühjahr nach den liebsten traditionellen Rezepten der Leserinnen und Leser gefragt. Über 200 Einsendungen haben die Redaktion erreicht. Die interessantesten davon sind jetzt in der neuen Ausgabe des "Südthüringen kocht"-Hefts erschienen, das unter dem Motto "Omas Küche steht".

Einen Blick hineinwerfen sollte, wer wissen will, wie früher Zamette oder feste Mehlklöße gemacht wurden, wer alte DDR-Rezepte für LPG-Kuchen oder "Tote Oma" sucht oder wer sich vom Geschmack der Lieblingsgerichte anderer Südthüringer überraschen lassen will.

"An Mutters Reisauflauf kommt keiner ran. Aber die Rezepte sind wirklich ganz, ganz nahe dran am Geschmack meiner Jugendzeit! Ich bin sicher, dass es den meisten Leserinnen und Lesern genau so gehen wird, wenn sie die tollen Gerichte der neuen Ausgabe von ‚Südthüringen kocht‘ ausprobieren!", sagt Walter Hörmann, Chefredakteur der drei Südthüringer Heimatzeitungen. Und er betont: "Das Heft macht wieder einmal nicht nur Spaß beim Lesen und Schauen - es ist eine Art Wanderführer in unsere wunderbare Genussregion!"

Abgerundet wird dieser Genuss-Wanderführer erneut durch Geschichten zum Titelthema. Wir haben den früheren Fernsehkoch Herbert Frauenberger in seiner Küche besucht, die Suppenköchin Diana Ziehn, den Holzquirl-Bauer Wolfgang Döring oder Margita Bästlein, die Großnichte der einst weit bekannten Köchin Hedwig Kost. Und Neuropsychologin Kristin Wenzel erklärt, warum es beim Kochen nicht nur auf die richtige Rezeptur ankommt, sondern Geschmack und Gefühl ganz eng zusammenhängen.

"Schon bei den ersten Besprechungen zu diesem Kochheft wurde mir klar: Beim Thema Omas Küche schwelgt man schnell in Erinnerungen", sagt Lesermarkt-Leiterin Silvia Bergner. Sie habe daran denken müssen, wie oft sie in der ersten Zeit nach dem Auszug aus der elterlichen Wohnung ihre Oma angerufen habe: Oma, wie macht man Krautwickel? Nudelsuppe? Silvia Bergner weiter: "Ich ermuntere gerne unsere Leser, durch das "Südthüringen kocht"-Heft zu blättern, das wieder mit großem Einsatz des Teams, der Jury und so vielen fleißigen Helfern entstanden ist. Testen Sie unsere Rezepte und schreiben Sie uns gerne Ihre Einschätzung!"

Das Heft "Südthüringen kocht - Omas Küche" ist zum Preis von 4,95 Euro ab sofort in den Geschäftsstellen unserer Zeitung und in den teilnehmenden Rewe-Märkten und Rewe-Centern in Südthüringen erhältlich.

 

Gourmet-Genuss

Thüringer Spezialitäten und internationale Köstlichkeiten servieren 13 Gastronomen beim Gourmetgarten in Schmalkalden, der die Stadt von Freitag, 6. September, bis Sonntag, 8. September, in ein großes Restaurant unter freiem Himmel verwandeln wird. Inmitten des Grünen Gürtels um die Altstadt nehmen die Besucher Platz und tafeln im Schatten der Rotbuche oder vor romantischer Fachwerkkulisse. Dazu gibt es ein Bühnenprogramm. Am Sonntag um 13 Uhr startet das "Presse-Koch-Quartett". Mit Redakteurin Susann Schönewald sind Freies Wort , Meininger Tageblatt und Südthüringer Zeitung mitsamt Lesern im Boot und kochen mit der bekannten Köchin Tanya Harding aus Arnstadt auf der Bühne. Auch das "Südthüringen kocht"-Heft können Besucher beim Gourmetgarten erwerben. www.gourmetgarten.events

 

 

Omas Küche: Das sind Erbsenbrei, Wickelnudeln, Zamette und Hasenbraten. Die Restaurant-Chefin blättert sich durch die Rezepte von Lesern der Südthüringer Heimatzeitungen. Für Maria Groß ist Omas Küche: Leberwurst mit Salzkartoffeln. Ganz einfach. Aus eigener Schlachtung und eigenem Anbau selbstverständlich. Kannte man früher nicht anders. Kochen ist Handwerk: Das wiederholt Maria Groß wieder und wieder. Ihr Handwerk hat die 40-Jährige in Berlin gelernt. Nach Stationen in der Schweiz ist sie in die Heimat zurückgekommen, wurde Küchendirektorin des Kaisersaals in Erfurt und dort 2013 zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands. Fernsehzuschauern ist sie aus Sendungen wie der ZDF-"Küchenschlacht" oder "Grill den Henssler" auf VOX bekannt.

 

Drei Stunden Ruhe

Handwerk: Brote aus Sauerteig im Discounter, für einen lächerlich kleinen Preis? Maria Groß schüttelt den Kopf. "Ein Sauerteig braucht Zeit, um zu gehen. Den gibt’s nicht für 2,49 Euro." Oder Käse: Einfach reifen lassen, statt mit getrockneter Brennnessel aufpeppen. Wenn sie so erzählt, dann schweifen die Gedanken der Köchin weiter. Allgemein zum Wert einer guten Mahlzeit. Den sie als Gastgeberin auch den Besuchern ihrer "Bachstelze" vermitteln will. Ganz entspannt. "Wer zu uns kommt, muss sich darauf einlassen: Drei Stunden Ruhe", sagt sie. Unter schützenden Laubbäumen, an einem Hang in einer kleinen Straße, abseits des Trubels der Thüringer Landeshauptstadt. Vielleicht abgeschieden. Man muss das mögen und wollen, weiß die Chefin.

Und es ergibt Sinn. Auf Küchenpersonal verzichtet Maria Groß. "Ich habe mir diese Freiheit geschenkt und kann tun, was ich möchte", erklärt sie. "Das bedeutet aber auch, dass ich wieder alle Arbeiten selbst mache." Kartoffeln schälen zum Beispiel, wie an diesem Vormittag. Oder das Laub zusammenkehren, das die Bäume im Biergarten abwerfen.

Kommt man den Zugangsweg zum Lokal hinauf, empfängt einen eine Tafel, auf die mit weißer Kreide geschrieben steht: "Liebe Gäste - wenn es euch gefällt, dann bleibt & genießt! Wenn nicht, dann geht. Danke!" Maria Groß und ihr Lebensgefährte, der sich als Matthias vorstellt und seine Partnerin im Lokal unterstützt, wissen, was sie wollen. Und was sie nicht wollen.

Dass hier jeder geduzt wird, gehört zum Konzept. Wem das nicht passt, der braucht nicht zu kommen. Auch eine Menükarte sucht der Gast vergeblich. Es gibt verschiedene kleine Speisen, die in drei Durchgängen serviert werden, ähnlich einem Picknick. Der Besuch bei Maria und Matthias soll sich anfühlen wie bei Freunden. Wohl auch deswegen, weil Freunde sich vertrauen. Und es Maria Groß wichtig ist, dass sich ihre Gäste auf sie verlassen können.

Sie weiß, woher die Zutaten ihrer Lieferanten kommen. Von welchem Müller ihr Bäcker sein Mehl bezieht. Der Weg von der Zutat zum fertigen Produkt ist nachvollziehbar. Wie das früher war und wie es die Philosophie in der "Bachstelze" ist. Das Gefühl dafür, wie wertvoll Qualität und Zubereitung sind, soll ankommen bei den Leuten. Das lässt sich über Worte transportieren, aber noch besser über den Geschmack.

Und über Erinnerungen. Deswegen kommen in der "Bachstelze" typische Thüringer Gerichte auf die Teller - modern aufgehübscht zwar - aber im Grunde doch irgendwie so wie früher. "Vor verpönten Zutaten wie Butter oder Stärke habe ich keine Angst", sagt Maria Groß. Die gehörten zu den klassischen Speisen einfach dazu. Zum Handwerk. Das zu beherrschen, hält die Köchin für notwendig.

Darauf aufbauend lasse sich spielen, verfeinern, den Ideen Raum geben im Kochtopf. Wie beim Sauerkraut mit Minznote. Zu den Thüringer Klößen kurz gebratenes Fleisch statt Roulade. Oder der Rotkohl, im Wok angeschwitzt fürs Raucharoma: Manchmal reiche es schon, das Kochwerkzeug auszutauschen, um andere Geschmacksnoten hervorzulocken, als es Pfanne oder Gasherd könnten. "Dein Blick verändert die Welt!", steht auf einer Tafel draußen im Biergarten an der Bar. "Grenzen sind im Kopf", sagt Maria Groß. "Und wenn ich sie einreiße, erreiche ich auch Leute, die Sauerkraut bisher abgelehnt haben."

Hobbyköche, denen sie Lust aufs Experimentieren gemacht hat, sollten daher einen Blick ins neue "Südthüringen kocht"-Heft werfen. Nachvollziehbare, bürgerliche Gerichte, nennt die Sterneköchin das, was sie darin liest. Ein Grundstock also, auf den jede Leserin und jeder Leser aufbauen kann, ist er erst einmal verinnerlicht. "Erst wenn du weißt, wie man Kartoffelstampf macht, kannst du anfangen, ihn mit Olivenöl oder Zitrone hochzuziehen", sagte Maria Groß.

Minimaler Aufwand

Handwerk und Kreativität sind das Sichtbare, das im Vordergrund steht. Hintergründig, aber deswegen für die 40-Jährige nicht unbedeutender, steht der Respekt vor den Speisen. Während die Lebensmittelindustrie gewachsen sei, sei das Bewusstsein dafür, dass Ernährung auch Einsatz erfordere, zunehmend geschwunden. Verschwunden zum Teil.

"Dass Schweinefleisch heute billiger sein kann als Gemüse, ist irgendwie krank", sagt Maria Groß. Das Tier, das sein Leben gelassen habe, bleibe für den Verbraucher unsichtbar - als Grillgut gestückelt und in Folie abgepackt erinnert nichts mehr an das Rind oder Huhn, das bis zur Schlachtung in einem engen Stall zwischen Artgenossen eingepfercht war. "Aber wenn du bereit bist, mit Handwerkern zu arbeiten", sagt Maria Groß, "dann hast du ein gutes Produkt - und das macht die traditionelle Küche aus." Sie denkt da an die zwei Schlagworte, die zwar wieder und wieder fallen, aber die für die 40-Jährige noch immer kaum mehr als Lippenbekenntnisse sind: Regional, saisonal. Oma hat so gekocht, natürlich, weil es nicht anders ging. Heute gibt es Erdbeeren im Februar zu kaufen.

"Auf dem Land hatten wir früher größtenteils kaum etwas anderes als Kohl und Kartoffeln", erinnert sich Maria Groß an ihre Kindheit. "Da hast du dich nicht von Toast und Scheiblettenkäse ernährt, sondern musstest dir erst was kochen, bevor du essen konntest. Und hast aber gar nicht darüber nachgedacht."

Schmackhafte Gerichte brauchen keinen großen Aufwand, massig Zeit oder Zutaten: Das ist für sie herauszulesen aus den Rezepten im "Südthüringen kocht"-Heft. Beim Blick auf die Zutatenlisten fällt Maria Groß als Erstes ein Wort ein: "Realistisch." Anders als in Kochbüchern, die sie mitunter aufschlägt, und dann "erst mal drei Tage einkaufen muss". Mit minimalem Aufwand maximalen Erfolg: Das passe zum "Südthüringen kocht"-Heft.

Autor
Alexandra Paulfranz

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Veröffentlicht am:
03. 09. 2019
07:12 Uhr

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Alexandra Paulfranz

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Veröffentlicht am:
03. 09. 2019
07:12 Uhr



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