Die Heimat auf dem Teller

Aus den Gerichten von Felix Hofmann ist die Heimat herauszuschmecken. Nicht nur im übertragenen Sinn, sondern tatsächlich: Tannentriebe geben den Ofenkartoffeln zwar eine ungewöhnliche Note. Aber sie stehen halt auch geschmacklich für das, wo sie herkommen: Den Thüringer Wald. Und sie sind, natürlich, selbst gepflückt. Wie so einiges, was der Koch aus dem "Heimatlon", dem Lokal von Ex-Biathletin Kati Wilhelm, da auf dem Teller anrichtet.

Er steht auf seiner Terrasse in Suhl, vor einem abschüssigen Beet, an dessen Seite Stufen auf den Rasen hinunterführen. Im Garten etliche Ställe mit Kaninchen. Landleben. Und dazu gehört ja irgendwie automatisch, eigenes Gemüse und Kräuter anzubauen. Während Felix Hofmann rasch noch eine Handvoll Bärlauch erntet von dem Beet am Hang, versucht er zu benennen, welche anderen Geschmacksgeber da noch so sprießen. Von Thymian über Rosmarin bis Minze oder Melisse rattert der 27-Jährige gut ein Dutzend Pflänzchen herunter, bis er fragt: "Soll ich wirklich alle aufzählen?" Nicht nötig. Botschaft verstanden. Sie lässt auf zwei Schlagwörter herunterbrechen: Regionale und saisonale Zutaten sind für Felix Hofmann ein Muss, wenn es um gesunde und bewusste Ernährung geht. Wenn er Fleisch isst, dann nicht unbedingt die Bratwurst aus der Bude am Straßenrand, sondern ein Stück Rind vom Bauernhof. Wo er sehen kann, wie die Tiere aufwachsen und behandelt werden. Vom Bauernhof kommt auch sein Käse, seine Frischmilch holt er bei der Milchtankstelle der Agrargenossenschaft Rohr-Kühndorf.

Auf Gelüste hören

Sich selbst bezeichnet Felix Hofmann als "Verfechter überwiegend vegetarischer Küche". Vegetarisch bedeutet Verzicht auf Fleisch und Produkte von toten Tieren wie Gelatine oder Schmalz. Ganz so eng hat der Koch seine persönliche Ernährungsphilosophie nicht gefasst. "Einmal pro Woche Fisch aus regionaler Zucht oder - wegen der vielen Omega-Säuren - ein Stück Lachs vom Fischwagen auf dem Markt, gehört für mich dazu", sagt er. Denn, ganz wichtig: "Man soll auf seine Gelüste hören. Natürlich alles im Rahmen. Wenn jemand Lust auf Fleisch hat, warum dann nicht ab und an ein Stück vom Bio-Rind?"

Recht wenig hält der Koch von rein veganer Ernährung, bei der nicht mal tierische Produkte auf den Teller kommen. So Dinge wie Joghurt, Käse, Eier und gar Honig sind dann tabu. Der Ursprungsgedanke, der hinter dieser Überzeugung stehe, sei nicht gesundheitlicher Natur, sondern der, Tieren kein Leid zufügen zu wollen, sagt Hofmann. Die Konsequenz: Alles, was von Tieren kommt, fliegt vom Speiseplan herunter. Doch der Koch warnt: "Es ist schwer für den Körper, alle notwendigen Stoffe aus den übrigen Lebensmitteln zu ziehen." Er sieht lediglich eine Pflanze, die sämtliche lebenswichtigen Proteine, also Eiweiße, mitbringe: Hanf. Der zumindest solle, so Hofmann, in keinem veganen Speiseplan fehlen.

Und: "Was sehr wichtig ist: Wer sich vegan ernähren will, sollte möglichst auf Fleischersatzprodukte aus Soja, Seitan, Quorn und dieser Art verzichten oder sie wie ein Stück Fleisch behandeln und in Maßen esssen", betont Hofmann. Zum einen enthielten sie Zusatzstoffe, für die die Richtlinien nicht einmal so stark abgesteckt seien wie die für herkömmliche Wurst. Zum anderen würden für die Soja-Pflanze Regenwälder gerodet. "Davon geht ein Teil als Tierfutter und der andere als Vegan-Futter raus", sagt der Koch. Und wieder gebe es keine Richtlinien, was den Einsatz von Gentechnik angeht. "Lieber aus natürlichen Zutaten etwas Tolles zubereiten. Denn die Fleischersatzprodukte machen die Natur genauso kaputt wie der Fleischkonsum."

Fünf Elemente

Denjenigen, die sich vegan ernähren wollen, empfiehlt Felix Hofmann daher: Sich vorab mit dem Thema beschäftigen, regionale und saisonale Lebensmittel beispielsweise kombinieren mit der chinesischen Fünf-Elemente-Küche. Diese umfasst die fünf Gruppen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser, die für die Geschmacksrichtungen sauer, bitter, süß, scharf und salzig stehen. "Wer das verbindet mit seinem Hintergrundwissen, der kann es schaffen, dem Körper alle notwendigen Stoffe zuzuführen."

Denen, die sich einfach nur ein wenig gesünder als bisher ernähren wollen, rät Hofmann dazu, vor allem auf Weißmehlprodukte zu verzichten. Also das klassische Frühstücksbrötchen einzutauschen gegen Müsli oder einen Smoothie und als Kohlenhydratbeilagen zu warmen Speisen auf Vollkornprodukte umzusteigen. Die Ballaststoffe darin halten nicht nur lang satt, sondern sind auch gut für den Darm.

Wie Kohlenhydrate im Allgemeinen steht auch Fett gerne unter Generalverdacht. Dabei sei es unverzichtbar, wenn es darum geht, bestimmte Vitamine freizusetzen, die nur fett- und nicht wasserlöslich sind - das Vitamin A Möhren beispielsweise, das unter anderem für Augen, Haut und Schleimhäute wichtig ist. Welche Öle für die Zubereitung der Speisen verwendet werden, spiele prinzipiell keine große Rolle, sagt Hofmann. "Es sollte aber kaltgepresst sein." Die Favoriten des Profis: Walnuss- oder Pistazienöl, Kokosöl und Sonnenblumenkernöl zum Braten bei hohen Temperaturen oder Olivenöl bei niedrigeren.

Seine Version von Spargel mit Kartoffeln, die er da gerade auf seiner Terrasse anrichtet, könnte als Zusammenfassung seiner Tipps durchgehen: Thüringer Spargel, angebraten in Walnussöl, mit einer Soße aus Mangos und Chilis aus dem Bioladen, garniert mit eigens gesammelten Nüssen und Kernen. Dazu rote Kartoffeln aus eigenem Anbau, im Ofen gebacken in einem Sud aus Sonnenblumenöl, Agavendicksaft, Tannentrieben und Salz. Als Beilage Pflücksalat aus dem eigenen Garten. Oder kurz: Fleischlos, regional, saisonal.