Alla salute!

Über die Brennerautobahn, ein Stück hinter Bozen das Etschtal hinab. Wenn links und rechts der Fahrbahn die Apfelplantagen und Weinstöcke dicht an dicht vor den Bergen stehen – dann ist man mittendrin im Trentino. Auf einer Landkarte gleicht die Provinz den Umrissen eines Schmetterlings. Das Rückgrat ist die Etsch, der zweitlängste Fluss Italiens. Seine Flügel sind bunt: braun die Dolomiten, grün die Wiesen, Täler, Almen, Apfel- und Weingüter. Blau die fast 300 Seen – der bekannteste ist der Gardasee, dessen nördlicher Teil zum Trentino gehört. Die Punkte sind Dörfer und Städte – und der größte Fleck in der Mitte: die Hauptstadt Trient.

Als im 16. Jahrhundert das Tridentinische Konzil tagte, war Trient das Zentrum der christlichen Welt. Noch heute erinnern stattliche Häuser, Schloss Buonconsiglio, der Dom San Vigilio, Kunstschätze und Museen an eine bewegte Vergangenheit. Germanen, Habsburger, Franzosen, Fürstbischöfe – alle haben in Trient ihre Spuren hinterlassen. So entpuppt sich auch Trients Küche als sehr wechselvoll. Zu erschmecken zum Beispiel im Ristoranti Scrigno del Duomo auf dem Domplatz.

Ebenerdig isst man traditionelle Gerichte. Wer vornehmer speisen möchte, steigt in den Keller hinab – und gleichzeitig hinein in die Geschichte Trients. Zwischen Überresten römischer Mauern und Fresken aus dem
15. Jahrhundert, im Weinkeller des Hauses eine alte Zisterne, kommen Ziegenleber, Kalbsbäckchen, schwarze Spaghetti mit Kapern oder klassischer Apfelstrudel auf den Tisch.

Abends flaniert halb Trento über den Domplatz. Hinter den Türmen der Altstadt ragt der Monte Bondone auf. Von der Stadt ist es nur eine Autostunde zum Gardasee, genauso zügig ist man zum Skifahren in den Dolomiten. Trient ist seit Jahrhunderten Schmelztiegel italienischer, deutscher und österreichischer Kultur. Hier trifft südlicher Charme auf das bodenständige Mitteleuropa. Es ist – südlich des noch deutschsprachigen Südtirols – die erste italienische Etappe, anders als zum Beispiel in Bozen wird in Trient Italienisch gesprochen.

Nicht nur in Trient, in ganz Trentino lässt sich gut trinken und essen. In Trattorias, Osterias, Pizzerias oder Berggasstätten. Sieben offizielle Wein- und Gourmetstraßen durchziehen die Provinz und präsentieren einheimische Weine und für die jeweilige Route typische Delikatessen. Neben Wein sind Käse und Äpfel die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte.

Da sind zum einen 4000 Apfelbauern, die sich um bis zu 7000 Hektar Apfelplantagen kümmern. Eine als Apfelstraße ausgewiesene Route führt durchs Val di Non. Gute Böden und 2500 Sonnenstunden im Jahr lassen im Nonstal die Äpfel besonders schmackhaft wachsen. Aber auch den Mais, der in den letzten Jahren ein Revival erlebt – ursprünglich Armenspeise, ist er heute eine Spezialität im Trentino. Besonders zu erleben im Ristorante Nerina im Bergdorf Malgolo, auf 800 Höhenmetern, dort, wo das Nonstal in den Nonsberg übergeht, 45 Autominuten nördlich von Trient.

Die Häuser Malgolos sind bescheiden, das Essen dafür umso köstlicher. Die Mitglieder des Lokalvereins "Slow Food Terre del Noce" wissen das und treffen sich bei Nerina zum Essen. Sie kümmern sich um Aufklärung und Bewahrung traditioneller Esskultur. So sitzen an diesem Abend 26 Freunde des "langsamen Essens" im Ristorante Nerina um einen großen Holztisch und informieren sich über Mais. Es war übrigens auch in Italien, wo die Slow-Food-Bewegung Mitte der 80er-Jahre begann – als Antwort auf den damals boomenden Fast-Food-Trend.

Seit 50 Jahren wird das Gasthaus mit viel Engagement von Nerina und ihren zwei Töchtern und zwei Söhnen betrieben. In den Gärten um das Ristorante wachsen Mais, Kartoffeln, Rüben, Gemüse, Kräuter und Trauben für 80 Liter Süßwein. "Alles was wir brauchen in die Küche", wie Sohn Sandro sympathisch im gebrochenem Deutsch erzählt. Bis zum 6. Lebensjahr lebte er in Deutschland. 20 Jahre lang waren die Eltern in München in der Gastronomie tätig, bevor sie sich in Malgolo niederließen.

Gute Zutaten aus der Region sind der Familie eine Herzensangelegenheit. Auf dem Feld wachsen alte Maissorten wie Biancoperla oder Spin della. Eine 120 Jahre alte Mühle malt sie zu Maisgrieß. Der wird zu Gnocchetti, Gnocchi und Timballa verarbeitet und zu Hasenragout, Pecorinopilzen und Alpkäse serviert. Fleisch und Wurst stammen aus dem Nonstal, geschlachtet von einem guten Freund, "der unsere Philosophie versteht", wie Sandro die dreißigjährige Zusammenarbeit mit dem Metzger umschreibt. Als Nachtisch gibt es Weintraubeneis mit Äpfeln und Pinienkernen aus dem Wald.

Aber am besten – da sind sich alle Anwesenden einig – schmeckt Mais immer noch als Polenta. Jener feste Grießbrei, der idealerweise eine Stunde lang im gusseisernen Polentakessel über offenem Feuer gerührt werden sollte. "So bleibt er schön glatt und brennt nicht an", diktiert mir Rockerfrau Georgia das Rezept. Anschließend lädt sie ein Video auf ihr Handy: Mit sexy Raucherstimme sang sie bei der italienischen Version von X Factor vor. "Vom Glück der Polenta", übersetzt sie das Lied und schmunzelt.

So viel Engagement für die alte Esskultur kommt auch bei ihren Vereinskollegen gut an. Sie heben die Gläser. Dort schwappt ein kräftiger Roter: der Rebo Trentino DOC – natürlich aus der Region. "Alla salute" – auf das gute Essen und Trinken im Trentino.