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Kulinarik in Singapur: Völlerei auf der Insel der Verbote

In Singapurs Küche verschmelzen Einflüsse aus Malaysia, Südindien, Vietnam, China - und manchmal Europa. Eine eigene Identität sucht man vergebens. Trotzdem schmeckt es wunderbar - meistens.



Hawker Center
Hawker Center sind ideale Orte für Foodies: Auf den Essensmärkten geht es trubelig zu.   Foto: Singapore Tourism Board/dpa-tmn » zu den Bildern

Der erste Zug an der Zigarette nach 14 Stunden Flug kommt mit schlechtem Gewissen. Dicht drängt sich ein Rudel Raucher vor dem Flughafengebäude in ein kleines, aufgemaltes Quadrat. Das Laster wird einem nicht leicht gemacht in Singapur - Genuss schon. Der reiche Stadtstaat ist eine kulinarische Wundertüte.

Fusionsküche im muslimischen Viertel

Erster Stopp ist die Arab Street im muslimischen Viertel Kampong Glam, das ganz und gar nicht nach dem Zentrum einer Metropole aussieht. Ist es aber, zumindest für kulinarische Verabredungen. Kleine Häuschen mit Geschäften und Cafés, daneben eine Moschee mit glänzender Kuppel. Zum Aufwachen erst mal einen Kaffee.

Der erste Kulturschock: Wer einen schlichten «Coffee» bestellt, erhält einen dünnen Milchkaffee mit so viel gezuckerter Kondensmilch, dass ein spontaner Adrenalinkick einsetzt.

Der erste Eindruck beim anschließenden Mittagessen: Von allem viel hat Konjunktur. Viel Zucker im Kaffee, viel Chili im Essen, viele Einflüsse in der Rezeptur der Gerichte. Auf dem Tisch stehen indisch schmeckende Currys, Gerichte aus fermentierten Sojabohnen und gegrillter Fisch. Dazu gibt es Reis. Alles geht rasend schnell. Der Laden «Kampong Glam Café» hat täglich von acht Uhr morgens bis zwei Uhr nachts offen. Die Portion kostet zwischen drei und sechs Dollar.

Die Reiseführerin erklärt, worum es sich bei den Gerichten handelt und woher die Einflüsse stammen. So ganz genau kann man das aber oft nicht mehr sagen. Von Singapurs 5,7 Millionen Einwohnern haben mehr als zwei Millionen eine andere Staatsbürgerschaft. Die größten ethnischen Bevölkerungsgruppen sind Chinesen, Malaysier und Inder. Die Küche ist entsprechend eine große Fusion.

Zum Schlemmen in ein Hawker Center

Adaptiert und zur Perfektion gebracht wurde in Singapur das ursprünglich indonesische Satay. Die kleinen Spießchen mit mariniertem Hühnerfleisch lassen sich am besten in einem Hawker Center genießen. Das sind überdachte Straßenküchen mit einzelnen vermieteten Ständen mit provisorischen Sitzplätzen.

Im kontrollwütigen Singapur wurden diese Essenmärkte einst eingerichtet, um die hygienischen Bedingungen auf ein höheres Niveau zu bringen. Praktisch: Fast jeder Stand ist auf etwas anderes spezialisiert. Aufsehenerregend: die Nachtische. Immer regenbogenfarben-bunt, geschichtet und meist aus Eis. Dazu gerne rote Bohnen, abgerundet mit Kokosmilch. Mitteleuropäische Zungen empfinden das vielleicht als eine etwas seltsame Esskultur.

Die mehrspurige Straße vor dem Lau Pa Sat Market mit seinen Garküchen verwandelt sich abends in eine echte Fressmeile. Bis dahin ist sie eine wichtige Verkehrsader im Business District der Stadt. Geschäftsleute in Anzügen, ausgelassene Einheimische und Touristen essen hier Spießchen um Spießchen. Das Geschmackserlebnis ist kaum zu überbieten. Ein Zwei-Personen-Menü kostet umgerechnet etwa 24 Euro.

Auf einen Singapore Sling ins «Raffles»

Besonders hoch entwickelt ist in Singapur die Bar-Kultur. Das Aushängeschild des Stadtstaats ist der berühmte Singapur Sling, unabdingbar verbunden mit einem gleichfalls berühmten Hotel: dem «Raffles». 1887 im Kolonialstil erbaut, war es seit jeher das Zentrum des Austauschs für die finanzkräftige Gesellschaft. Heute ist es ein Nationaldenkmal. In der Hotelbar des «Raffles», der Long Bar, wurde der Signature Drink 1915 erfunden.

Als nach der Jahrhundertwende die Upper Class zu Drinks in die Long Bar kam, tranken die Gentlemen gediegen Gin oder Whisky. Ihre Ladies aber nippten aus Etikette-Gründen an Tees und Fruchtsäften. Barkeeper Ngiam Tong Boon witterte eine Marktlücke. Aus Gin, Ananassaft, Limette, Curacao und dem Kräuterlikör Bénédictine erfand er einen Drink, der mithilfe von Grenadine und Kirschlikör rosa aussah.

Seit dieser Zeit ist der Singapore Sling hier der absolute Verkaufsschlager. Scharen von Touristen pilgern in die Long Bar, um einmal den originalen Drink zu genießen. Die umgerechnet 26 Euro pro Getränk scheinen nicht abzuschrecken.

Schwebende Kellnerinnen in der Atlas Bar

Wer in noch eindrucksvollerer Kulisse trinken möchte, für den empfiehlt sich die Atlas Bar. Am Parkview Square im historischen Bugis-Viertel in einem Hochhaus, das gerne mit Batmans Gotham City verglichen wird, findet sich der kathedralenartige Art-Deco-Tempel.

Grüne Samtsessel und Ledercouches auf rotem Teppichboden lassen den Gast in einem riesigen Raum stilvoll versinken. Über 1300 Ginsorten und weitere Spirituosen befinden sich in riesigen Vitrinen. An einem Seil an der Decke festgemacht schweben als Feen verkleidete Kellnerinnen zur jeweiligen Wahl.

Laksa kochen bei Ruqxana

Um einen Eindruck zu bekommen, wie in Singapur traditionelle Gerichte entstehen, bietet sich ein Besuch in der Kochschule von Ruqxana Vasanwala an. «Cookery Magic» ist in ihrem Häuschen in einer idyllischen Nachbarschaft untergebracht, die so gar nicht dem Klischeebild von Singapur entspricht. Kein einziges Hochhaus ist zu sehen. Vor der Tür der Kochschule steht ein alter Käfer.

Bei Ruqxana wird nun Laksa gekocht, ein Nationalgericht Singapurs mit malaysischem Hintergrund. Das Gericht ist eine curryähnliche Suppe, die auf Basis von Kokosmilch und Chili zubereitet wird. Als Einlage dienen Reisnudeln, Gemüse, Fisch und Krabben. Am besten folgt man dem Prinzip, das in Singapur einfach funktioniert: von allem etwas.

Die Stadt, in der man als Tourist vieles falsch machen kann, macht es beim Essen absolut richtig: das Beste aus den vielen Kulturen zusammenbringen. Vielfalt lebt die Metropole besonders am Esstisch. Das ist manchmal befremdlich und seltsam - aber nie langweilig.

Veröffentlicht am:
11. 02. 2020
11:44 Uhr

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dpa

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Veröffentlicht am:
11. 02. 2020
11:44 Uhr



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