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So lässt sich Kartoffelpüree aufpeppen

Kartoffelpüree ist der Klassiker unter den Beilagen. Aber muss es immer der gleiche Einheitsbrei aus Kartoffeln sein? Wer mit Gemüse, Gewürzen und anderen Zutaten experimentiert, hat schnell eine ganz andere Beilage auf dem Teller.



Püree als Topping
Das Püree wird zum Häubchen für die gebratenen Karottensticks.   Foto: Daniela Wick » zu den Bildern

Egal, ob fluffiger Brei oder grober Stampf: Die beliebte Beilage aus Kartoffeln schmeckt meist ähnlich. «Dabei lohnt es sich, zu experimentieren - gerade bei dieser banalen Speise.

So kommt man auf ganz neue Ideen, und meist schmeckt es richtig gut», sagt Matthias Mangold, Kochbuchautor aus Venningen. Kartoffelstampf lässt sich dabei ohne großen Aufwand variieren - etwa mit Gemüse, Gewürzen, Nüssen oder anderen Zutaten.

Sind mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln die Basis für den Brei, kann man auf Pürierstab oder Küchenmaschine getrost verzichten: «Kartoffeln sollte man nur stampfen, niemals pürieren», rät Marianus von Hörsten, Koch in Hamburg. Denn durch das Pürieren tritt die Stärke, die in den Kartoffeln enthalten ist, stärker aus. Die Folge: Das Ergebnis wird nicht fluffig und locker, sondern schleimig.

Kombination mit vielen Gemüsesorten

Wege aus dem Einheitsbrei gibt es viele. Eine Möglichkeit ist, Kartoffeln gemeinsam mit Gemüse zu einem Stampf zu verarbeiten. «Da die Kartoffel an sich recht mild schmeckt, kann man sie mit vielen Gemüsesorten kombinieren. Es gibt eigentlich nichts, was nicht geht», erklärt Daniela Wick aus Bad Krozingen, die den Blog «Kartoffelwerkstatt» betreibt. Ähnlich sieht das Marianus von Hörsten. «Alles an Knollen und Wurzeln passt super, etwa Steckrübe, Karotte oder Rote Bete.» Die Faustregel, an der sich Matthias Mangold orientiert: ein Drittel Gemüse, zwei Drittel Kartoffeln.

Das Gemüse sollte dabei nicht zerkocht, sondern schonend gegart werden. So bleiben nicht nur Nährstoffe, sondern auch die Aromen erhalten. Marianus von Hörsten rät, das Gemüse zunächst in Butter anzuschwitzen, es anschließend mit Flüssigkeit abzulöschen und so garen zu lassen. Dabei entfaltet das Gemüse seinen Geschmack viel besser als beim üblichen Kochvorgang im Wasser.

Alternativ kann auch der Backofen zum Einsatz kommen. Daniela Wick schlägt vor, Kürbis kleingeschnitten im Ofen zu rösten und anschließend mit den Kartoffeln zu einem Stampf zu verarbeiten. «Das Ergebnis hat tolle Röst-Aromen und kann mit einem kleinen Löffel Honig abgerundet werden», beschreibt Wick.

Gut als Einzelspieler

Viele Gemüsesorten lassen sich auch solo zu Püree verarbeiten - etwa Sellerie, Möhren, Bohnen oder Pastinaken. Auch Süßkartoffeln machen sich gut als Einzelspieler. «Besonders gut schmeckt auch Rosenkohlpüree, erst recht mit gehackten Walnüssen», sagt Mangold. Übrigens: Wird Gemüse ohne Kartoffeln zu einer Beilage verarbeitet, darf auch der Pürierstab zum Einsatz kommen. Bei der Herstellung von Gemüsestampf tauche manchmal ein Problem auf, sagt Daniela Wick. «Verarbeitet man etwa Erbsen zu einem Stampf, muss man ihn binden, sonst hat man keine Konsistenz.» Abhilfe schafft die Kartoffel, die die Masse durch ihre Stärke bindet. Meist reiche schon eine einzige Kartoffel.

Ein weiterer Weg, Kartoffelstampf aufzuwerten, sind Toppings. «Wer sein Kartoffel- oder Gemüsepüree mit gerösteten Semmelbröseln bestreut, schafft einen schönen Crunch-Effekt», so von Hörsten. Ähnliches gilt für Nüsse und Saaten. «Gerösteter Sesam etwa macht sich gut zu Karottenstampf», verrät Wick. «Koriander gibt eine asiatische Note», erklärt Mangold. Soll der Stampf eher nach Toskana-Urlaub schmecken, kann man ihn mit Thymian-Blättchen toppen.

Veröffentlicht am:
06. 02. 2019
11:42 Uhr

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dpa

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06. 02. 2019
11:42 Uhr



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