Topthemen: Der NSU-ProzessMobilität und EnergieGebietsreformFußball-Tabellen

 

Perlhuhn und Zitrone machen Gulasch leicht

Wenn es draußen heiß ist, mag niemand stundenlang kochen. Rindsbäckchen, Kalbfleisch oder Perlhuhn eignen sich dann für ein Sommergulasch. Und wer will, kann das Fleisch sogar ganz weglassen.



Gemüse und Perlhuhn
Gemüse und Perlhuhn machen aus deftigem Gulasch ein leichtes Sommergericht. Auf Kohlenhydrate wie Knödel wird dabei verzichtet. Foto: Robert Günther   Foto: dpa » zu den Bildern

In der Regel ist ein Gulasch eine deftige, kräftige Speise - gefühlt eher ein Winteressen. Es kann sein Image als Seelentröster für dunkle, kalte Tage im Sommer allerdings auch ablegen.

Zartes Fleisch oder in der Veggie-Variante Tofu und Seitan sind schnell geschmort und verwandeln sich begleitet von sommerlichem Gemüse in eine leichte Speise. Für überraschende, frische Akzente sorgen Ingwer, Limette und Sojasoße.

Der Österreicher Adalbert Seebacher leitet das Restaurant «Kraftwerk» in Oberursel und nimmt sich die Freiheit, das rustikale Gericht abzuwandeln. «Das klassische ungarische Gulasch kommt mit verhältnismäßig einfachen Zutaten aus. Viele Zwiebeln wandern zum Rind- oder Schweinefleisch und sorgen für eine sämige Soße.» Das ist natürlich im Sommer nicht nötig, und so lässt Seebacher in der helleren Jahreszeit Rindsbäckchen in die Pfanne gleiten.

Bäckchen sind edle Stücke vom Rind, die nicht unbedingt zur Standardware in der Fleischtheke zählen. Da jedes Tier nur zwei Stück davon hat, ist es ratsam, diese beim Metzger vorzubestellen.

Die Vorplanung wird belohnt mit aromatischem, außerordentlich zartem und saftigem Fleisch. Geschmort wird wie üblich, also angebraten und mit Brühe oder Rotwein abgelöscht. Phantasievolle Akzente setzt der Spitzenkoch, der Mitglied bei der Vereinigung «Jeunes Restaurateurs» ist, mit Ingwer und Limettenschale, Knoblauch sowie gehackten Nüssen. Als Beilage empfiehlt er Erbsenpüree mit einem Hauch frischer Minze, dazu dann Zitrone, Honig und Teriyaki-Soße.

Soja- und Teriyaki-Soße - diese beiden Stichwörter fallen auch bei Julia Komp, Deutschlands jüngster Sterneköchin. Sie kocht auf Schloss Loersfeld in Nordrhein-Westfalen und liebt die leichte Küche. Ihr Tipp sind «short ribs» (Quer- oder Zwischenrippe vom Rind) geschmort mit Ingwer, Chili und Honig. Die Querrippe ist ein vorderes Teilstück der Rippen vom Rind. Das Fleisch ist mäßig durchwachsen und eignet sich zum Grillen - aber eben auch zum Schmoren. «Dazu passt ein leichtes Süßkartoffelpüree mit Kokosmilch, gebratenen Salatherzen oder ein Rote-Bete-Salat.»

«Wer mag schon im Sommer stundenlang am Herd stehen?», sagt Martin Kintrup, Rezeptentwickler und Buchautor. Sein Tipp für ein möglichst fix zubereitetes Gulasch, das außerdem familientauglich ist: der Griff zum Würstchen. Sein Würstchengulasch benötigt schlappe 20 Minuten Garzeit und vereint mit Paprika und Thymian durchaus sommerliche Aromen.

Gulasch geht auch ohne Fleisch: Als Ersatz empfehlen sich Tofu oder Seitan, hinzu kommt Gemüse nach Wahl: die klassische Paprikaschote, aber auch Pilze, Kürbis, Karotten, Tomaten oder Bohnen. «Seitan hat eine sehr feste Konsistenz und einen herzhaften Geschmack und ist damit gut als vegetarischer Ersatz beim Gulasch geeignet», sagt Kintrup. «Er sollte jedoch nicht wie Gulaschfleisch stundenlang schmoren, nach dem Anbraten reichen 15 bis 20 Minuten vollkommen aus.» Soll ein Rahmgulasch vegan werden, kann man als Sahneersatz sehr gut Cashewmus verwenden und statt in Schmalz in Öl anbraten.

Eine Extraportion Gemüse wird auch im «G wie Goulasch» in Berlin-Kreuzberg serviert. Levi Nagy, in Ungarn geboren, hat aus der Liebe zum Gulasch ein Konzeptlokal gemacht. Er wechselt die Karte der Jahreszeit entsprechend und tischt im Sommer zum Fleisch gelbe Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln auf.

Das Berliner Restaurant «Sissi» von Martin Hartmann ist für seine Wiener Schnitzel, Saftgulasch und Spinatknödel bekannt. In den Sommermonaten kocht Hartmann ein Gulasch aus Perlhuhn: Dafür schmort er Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft und -schale mit Paprika, Tomatenmark und saurer Sahne an. In diese Soße kommt dann das klein geschnittene Fleisch, das er gar ziehen lässt.

Bei den Beilagen setzt Hartmann ebenfalls auf Leichtigkeit und lässt sogar die Kohlenhydrate weg: Statt Knödel gibt es geschmortes Gemüse aus Bohnen, Zwiebeln, Kohlrabi, Zuckerschoten und Tomaten. Wer kein Perlhuhn bekommt, kann das Rezept auch mit Kalbfleisch zubereiten.

Literatur:

Martin Kintrup: Familienküche für Faule. Gräfe und Unzer. 144 S., 16,99 Euro, ISBN: 9783833861543.

Veröffentlicht am:
12. 07. 2018
09:51 Uhr

Für »Meine Themen« verfügbare Schlagworte

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Schlagwort zu
Meine Themen

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Sie haben bereits von 15 Themen gewählt

Bearbeiten

Sie verfolgen dieses Thema bereits

Entfernen

Für die Nutzung von "Meine Themen" ist ihr Einverständnis zur Datenspeicherung nötig.

Weiter
Gulasch Ingwer Kalbfleisch Tomaten Zwiebeln
Diesen Artikel teilen / ausdrucken


Mehr zum Thema
Gemüse auf Wochenmarkt

vor 3 Stunden

Preisanstieg bei mehreren Gemüsesorten

Der heiße und trockene Sommer ist in Deutschland erst einmal vorbei. Doch die Auswirkungen dürften Verbraucher noch weiter spüren. Die Preise einzelner Gemüsesorten haben bereits in den vergangenen Wochen angezogen. Doch... » mehr

Wildlachs mit Waldhonig-Teriyaki-Soße

21.03.2018

So peppt man Gerichte mit Honig auf

Kirschblüten, Tannenwald oder Alpenrose - Honig gibt es in den verschiedensten Aromen. Dabei macht Honig nicht nur als Brotaufstrich etwas her. Bereits ein Teelöffel des süßen Nektars kann einem edlen Fischgericht oder e... » mehr

Fingerfood Grillen

12.07.2018

Abwechslung für das Gartenbuffet

Das Beste am Sommer? Draußen essen! Dabei muss man den Gästen nicht nur Kartoffel- oder Nudelsalat servieren. Alternativen sind Vorspeisen aus Couscous oder Dinkel - oder der Braten als Burger. » mehr

Kurkuma ist nicht so scharf wie Ingwer

02.11.2017

Ingwer und Kurkuma: Geschmack und Gesundheit aus der Knolle

Ingwer und Kurkuma sind Helden der modernen Küche und beleben zahlreiche Speisen. Doch die vielseitig einsetzbaren Pflanzen sind nicht nur groß im Geschmack. Auch in der Medizin wird ihnen wahre Wunderwirkung nachgesagt. » mehr

Thomas Petermann

10.05.2017

Die Fleischsommeliers kommen

Geprüfte Experten für Wein oder Bier gibt es schon lange. Jetzt kommen neue Fachleute auf den Markt: die Fleischsommeliers. Sie kennen sich nicht nur mit Trockenreifung und Tomahawk-Steaks bestens aus. » mehr

Tramezzini

21.02.2018

Was das Sandwich besonders macht

Ihre Namen sind international bekannt: Club-Sandwich, Pastrami-Sandwich oder die berühmten Toastscheiben mit Peanutbutter und Jelly. Doch was macht den Erfolg von weichem Brot mit Belag aus? » mehr

Autor

dpa

Kontakt zur Redaktion

Veröffentlicht am:
12. 07. 2018
09:51 Uhr



^
Ändern Einverstanden

Diese Webseite nutzt Cookies für Funktions-, Statistik- und Werbezwecke. In unserer » Datenschutzerklärung können Sie die Cookie-Einstellungen ändern. Wenn Sie der Verwendung von Cookies zustimmen, klicken Sie bitte "Einverstanden".