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«Kontraste machen Appetit» - Wie schönes Essen entsteht

Niemals sehen Speisen am Ende so aus, wie auf den Fotos in Kochbüchern. Schummelei oder perfektes Handwerk? Ein Blick hinter die Kulissen eines Kochbuch-Fotoshootings.



Das Auge isst mit
Weder die Gemüsestückchen in der Gazpacho noch die Kräuter auf dem getrockneten Brot sind Zufall: Mit viel Liebe zum Detail wurde die kalte Suppe ins rechte Licht gerückt.   Foto: Jörg Lehmann/Teubner/dpa-tmn » zu den Bildern

Es gibt Gazpacho vom Ochsenschwanz. Als Gelee. Die ganz hohe Kochkunst. Doch die entscheidende Frage zu dem Gericht stellt sich nicht am Herd. Sie stellt sich auf dem schweren Holztisch vor der offenen Küche.

Worin sieht dieses orange-schimmernde Suppen-Gelee am leckersten aus? Max Fabers Augen scannen die aufgestellte Keramik nur kurz. «Den hier», sagt er schnell und zeigt auf ein weißes Gefäß, das optisch irgendwo zwischen tiefem Teller und Suppenschüssel liegt.

Max Faber ist 36 Jahre alt und Food-Stylist. Sein Job ist es, Essen gut aussehen zu lassen. Eigentlich hat er Koch gelernt, hatte aber irgendwann keine Lust mehr auf die Gastronomie. Faber steht in einem Loft in Berlin, das Koch- und Fotostudio zugleich ist. Eine offene Küche, rustikal eingerichtet, davor steht der schwere Holztisch, daneben eine weiße Trennwand. Hinter der Wand wird das Essen fotografiert.

Die Bilder sind in einem Kochbuch mindestens so wichtig wie die Rezepte. Niemand will ein Rezept ausprobieren, wenn das Foto daneben aussieht wie der Gemüse-Eintopf aus der Betriebskantine. Die Fotos müssen also Appetit machen - das Fleisch muss saftig sein, das Gemüse in satten Farben strahlen, die Komposition aller Bestandteile perfekt arrangiert sein. Alles Schummelei, denken manche beim Betrachten solcher Bilder. Aber: Wird wirklich getrickst?

Erstmal wird gekocht. Das Essen kommt nicht aus der Retorte, sondern vom Herd. Kein Plastik, sondern frische Zutaten, am selben Tag eingekauft. Max Faber arbeitet nicht allein. An seiner Seite kocht konzentriert eine Frau. Anke Rabeler, 54, ist seit 23 Jahren Food-Stylistin.

Gemeinsam arbeiten sie an einem Kochbuch für einen Münchner Verlag. Der hat insgesamt 70 Rezepte geschickt, die Faber und Rabeler kochen und hübsch anrichten sollen.

Die Gazpacho ist fertig und plötzlich wird es doch etwas hektisch. Rabeler löffelt das Gelee in das weiße Gefäß, das Faber ausgewählt hat. «Wollen wir mehr?», fragt sie Faber. «Ja, mehr!» Faber holt einen kleinen, blauen Bunsenbrenner. Kurz hält er die Flamme über das Gelee - das gibt mehr Glanz. Danach platziert er kleine Würfel von Gurken, Paprika und anderem Gemüse im Gelee. Rabeler legt geröstetes Brot neben die Schüssel, streut ein paar Kräuter darüber.

Die Szene erinnert an Kochsendungen. Kurz bevor die Kandidaten ihr Essen dem Juror zum Verkosten geben, werkeln sie noch hektisch am Teller herum. Ein letzter Soßenspritzer hier, ein Minze-Blatt da. Als könnte die Optik den Geschmack auf eine höhere Ebene heben.

Statt eines Jurors kommt Jörg Lehmann. Sein Urteil über das vor ihm stehende Gazpacho-Gelee fällt er am Auslöser seiner Kamera. Lehmann, 57, ist Food-Fotograf.

Wie richtet man Essen eigentlich lecker an? Meist ergebe sich schon beim Kochen ein Bild, sagt Rabeler. Manchmal aber versteht sie ein Rezept nicht und ihr Kopfkino zeigt nur eine schwarze Leinwand. «Dann ist der Teller wie ein leeres Blatt Papier, und ich fange einfach an zu malen», beschreibt sie.

Eine weitere Regel: Frisch sieht Essen nur aus, wenn es frisch gekocht wurde. Bunsenbrenner und Speiseöl gehören zu den wenigen Hilfsmitteln, die die Food-Stylisten für ihre Kochbuch-Bilder nutzen. Ihr Essen kann man essen. Chemische Hilfsmittel wie Rasierschaum oder Lebensmittelfarben gibt es nur in der Werbe-Fotografie, sagt Faber. Die mache er auch, das sei aber nur ein Bruchteil seiner Arbeit.

Faber und Rabeler stehen schon wieder in der Küche. Meerrettich-Pralinen rollen, Blaukartoffel-Chips frittieren, Apfel-Lauch-Salat anmachen - die Gazpacho war erst das zweite Rezept an diesem Tag, zwei weitere müssen noch gekocht werden: ein Gelee vom Tafelspitz mit den Pralinen und dem Salat, dann ein Rindersteak mit Petersilie-Mayonnaise, den Kartoffelchips und eingelegtem Gemüse.

Zeit genug für Fotograf Lehmann, etwas zu zeigen. Ein Stockwerk über dem Loft hat er eine weitere Wohnung. Dort steht ein Metallregal. Zwölf Meter lang, mehr als drei Meter hoch, gefüllt mit rund 3000 Teller, Auflaufformen, Schüsseln, Etagere. In Schubfächern hat er Hunderte Messer, Gabeln und Löffel. Andere müssen für die Food-Fotografie all das mieten, Lehmann hat es da. «Damit statte ich alle Kochbücher aus», sagt er.

Literatur:

Das große Buch vom Fleisch, Teubner Edition, 360 Seiten, 79,90 Euro, ISBN-13: 9783833857782

Veröffentlicht am:
15. 11. 2017
04:10 Uhr

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dpa

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15. 11. 2017
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