Topthemen: Der NSU-ProzessMobilität und EnergieGebietsreformFußball-Tabellen

 

Quitten: Ein altes Obst erobert die Küche

Ob die Quitte nur in Geleeform eine gute Figur macht? Natürlich nicht. Die goldgelbe Frucht glänzt sowohl in herzhaften Speisen, als auch süßen Desserts oder flüssig als Wein und Likör.



Bei reifen Quitten löst sich der Flaum
Reife Quitten haben einen bräunlichen Flaum, der sich leicht abwischen lässt. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn   Foto: dpa » zu den Bildern

Schön sind sie nicht gerade: Quitten sind schrumplige, holzige Früchte. Pur isst man sie so gut wie gar nicht, und sie zu verarbeiten, nimmt viel Zeit in Anspruch. Doch es lohnt sich.

Der ein oder andere kennt die Frucht noch aus Großmutters Küche. Marius Wittur, Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken erklärt: «Damals wurde die Quitte hauptsächlich zu Mus, Marmelade oder Quittenbrot verarbeitet». Letzteres ist eigentlich kein Brot, sondern ein herbstlich-weihnachtliches Konfekt.

Auch Küchenchef Nils Henkel experimentiert in seinem Restaurant im Rheingau gerne mit alten Obst- und Gemüsesorten. «Quittenbrot herzustellen ist ganz einfach», versichert der Sternekoch. Man muss nur die geschälten und entkernten Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen, und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Im leicht vorgeheizten Ofen sollte die Masse trocknen bis sie schnittfest ist. Je nach Geschmack verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas.

Dass man Quitten nicht nur zu Gelee oder Saft verarbeiten kann, lernten die Autoren Frank und Evemarie Löser, als das Obst zu Recherechezwecken wochenlang auf dem Speiseplan stand. «Obwohl wir fast täglich Quitten aßen, wurden wir ihrer nicht überdrüssig.» Die Quitte ist sehr vielseitig, die sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen schmeckt. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllte Quittenhälften. «Die Quitten werden halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken», beschreibt Evemarie Löser.

Zum Schälen verwendet sie einen Sparschäler und zum Zerschneiden ein Brotmesser mit gewellter Klinge. Damit lassen sich die harten Früchte ohne großen Kraft- und Zeitaufwand zerkleinern.

In seinem Restaurant serviert Nils Henkel geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln. Die saisonale Zubereitung ist ihm besonders wichtig, so dass er Quitten meist mit ebenso herbstlichen Produkten kombiniert. Fleisch vom Wild passt am besten zur herben Quittensüße, genauso wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen. Geschmacklich harmoniert die Quitte aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Königskrabbe.

«Entgegen der weit verbreiteten Auffassung ist die Quitte sogar roh ein wahrer Genuss», verrät Frank Löser. Dazu muss sie aber wirklich reif sein. Dies erkennt man zum einen am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum, zum anderen an den braunen Kernen im Inneren. Meist müssen Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie - in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt - roh verzehren zu können.

Wer die Quitte über längeren Zeitraum einlagern möchte, sollte bei der Ernte Acht geben. «Die Schale ist so empfindlich wie ein rohes Ei und bekommt leicht Druckstellen», warnt Marius Wittur. Damit die Früchte nicht vorzeitig verderben, sollten sie in einer mit Zeitung oder Holzwolle ausgelegten Kiste einlagig aufbewahrt werden. «Bei kühlen Temperaturen von 12 bis 15 Grad können sie monatelang gelagert und bis ins nächste Jahr hinein verzehrt werden.»

Um gut in den Tag zu starten, trinkt Marius Wittur jeden Morgen ein halbes Glas hausgemachten Quittensaft - eine aromatische Vitaminbombe. Mit cirka 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. «Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt», erzählt Löser. Von den vielschichtigen Aromen profitiert Marius Wittur vor allem bei der Herstellung seines Mustea-Quittenweins. Aus über 20 verschiedenen Quittensorten produziert er Secco, Rosé und Sherry, die aufgrund ihrer Süße der perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken sind.

Neben ihrem Duft überzeugt die Quitte mit ihren gesunden Nährstoffen. Vitamin C, Zink, Folsäure, Eisen, Kupfer, Gerb- und Schleimstoffe machen sie zum Superfood unter den heimischen Obstsorten. Zudem sollen Quitten harntreibend, entzündungshemmend, cholesterinsenkend und magenstärkend wirken.

Literatur:

Evemarie und Frank Löser: Quitte: Herkunft, Anwendungen und Rezepte, Demmler, 128 Seiten, 8,95 Euro, ISBN-13: 9783944102214

Veröffentlicht am:
27. 09. 2017
04:20 Uhr

Für »Meine Themen« verfügbare Schlagworte

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Schlagwort zu
Meine Themen

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Sie haben bereits von 15 Themen gewählt

Bearbeiten

Sie verfolgen dieses Thema bereits

Entfernen

Für die Nutzung von "Meine Themen" ist ihr Einverständnis zur Datenspeicherung nötig.

Weiter
Desserts Liköre Quitten
Diesen Artikel teilen / ausdrucken


Mehr zum Thema
Cracker mit Blüttenblätern

26.10.2018

Der besondere Geschmack aus der Blütenküche

Blüten sind nicht nur schön anzusehen oder duften lieblich. Sie bescheren auch unverhoffte Aromen auf dem Teller. Diesen Beweis tritt Martina Göldner-Kabitzsch mit ihrer Blütenmanufaktur bereits seit 21 Jahren an. Die Un... » mehr

Das kleine Bierkochbuch

16.05.2018

Von deftig bis süß: Kochen mit Bier

Es ist ein scheinbar simples Getränk, mit wenigen Zutaten, aber auch mit einem unverkennbaren Geschmack und enormer Vielfalt. Und genau das macht Bier zu einer spannenden Kochzutat - mit viel mehr Anwendungsmöglichkeiten... » mehr

Gurken-Sorbet

20.12.2017

So werden Zucchini und Fenchel zum Dessert

Gemüse im Dessert ? das ermöglicht spannende Geschmackserlebnisse. Fenchel, Tomaten und Karotten funktionieren im Muffin genauso wie im Eis. Aber nicht jede Gemüsesorte eignet sich. » mehr

Farbenfrohe Mousse

06.12.2017

Bodenständig, aber besonders: Rote Bete schmeckt auch süß

Sie verleiht vielen Gerichten ein intensives Pink: Trotzdem weiß nicht jeder etwas mit Roter Bete beim Kochen anzufangen. Viel falsch machen kann man mit der Knolle aber gar nicht. Sie schmeckt sowohl roh als auch gekoch... » mehr

Tiramisu: Woher kommts?

06.10.2017

Streit um das Tiramisu: Wer hat es erfunden?

Essen kommt in Italien einer Religion gleich. Jede Gegend ist besonders stolz auf ihre Gerichte. Nun ist im Norden eine hitzige Debatte um das Tiramisu entbrannt. » mehr

Lupinensamen

28.06.2017

«Soja des Nordens»: Lupinen liefern hochwertiges Eiweiß

Startet die Süßlupine durch? Lupinensamen und die daraus hergestellten Produkte haben das Zeug dazu, vielfältig in der Küche eingesetzt zu werden. Ganze Samen dienen als Fleischersatz. Sie können aber auch zu Milch, Jogh... » mehr

Autor

dpa

Kontakt zur Redaktion

Veröffentlicht am:
27. 09. 2017
04:20 Uhr



^
Ändern Einverstanden

Diese Webseite nutzt Cookies für Funktions-, Statistik- und Werbezwecke. In unserer » Datenschutzerklärung können Sie die Cookie-Einstellungen ändern. Wenn Sie der Verwendung von Cookies zustimmen, klicken Sie bitte "Einverstanden".