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Was bedeutet scharf anbraten?

Für viele ist es eine besondere Herausforderung Fleisch zu braten. Zu lange in der Pfanne gelassen, wird es zäh, bei zu hoher Temperatur verbrennt es. Wie brät man Fleisch richtig an?



Fleisch anbraten
Fleisch sollte man kräftig anbraten, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt.   Foto: Christin Klose

Sollen Hobbyköche etwas scharf anbraten, hat das nichts mit Chili oder Pfeffer zu tun. Viel mehr geht es darum, Fleisch bei hoher Temperatur anzubraten. Nur so können sich die Poren schließen, und das Fleisch verliert nicht an Saft.

Das kann man sogar hören: «Es muss zischen, wenn man das Fleisch in Topf oder Pfanne legt», erklärt Stefan Hermann vom Restaurant «bean & beluga» in Dresden.

Die Hitze sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch eine schöne Kruste entwickelt. «Und man will fürs Aroma Röststoffe haben», sagt Hermann.

Und auch wenn es beim Spülen leichter geht: Fürs scharfe Anbraten ist unbeschichtetes Kochgeschirr besser geeignet. «Teflon nimmt bei hoher Hitze Schaden.»

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dpa

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Veröffentlicht am:
28. 11. 2018
12:13 Uhr

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