Wie nachhaltig kann Eis sein?

Stuttgart - So richtig klettern die Temperaturen gerade nicht über die 20-Grad-Marke. Aber sobald mal die Sonne zwischen den Wolken durchblitzt, ist definitiv Eiswetter. Aber wie steht es eigentlich um den ökologischen Fußabdruck von Eis? Die süße kalte Masse hat gleich mehrere Problemzonen:

Alle Zutaten, die nicht vor unserer Haustür wachsen, von weit weg heran gekarrt oder gar geflogen werden.

Die Anbaubedingungen sind oft unklar.

Eis muss bei der Herstellung, bei der Lagerung und dann im Verkaufsfenster auf etwa minus 14 Grad gekühlt werden, während den Kunden draußen in der Warteschlange oft die Schweißperlen auf der Haut stehen.

Eis macht auch Müll, vor allem, wenn man Plastikbecher nutzt.

Jemand, der diese Dinge berücksichtigen will, ist Sebastian Kern von der biozertifizierten Eiswerkstatt im Stuttgarter Westen. Er versucht, die Früchte für seine Eissorten aus der Umgebung einzukaufen, soweit es eben geht. Überreifes Obst vom Markt sei dafür ideal, sagt er, wegen der Süße. Aus der Umgebung einkaufen heißt auch: Die Erdbeeren gehen um diese Jahreszeit langsam aus, weil die Saison rum ist. Exotischere Früchte wie Kiwi kommen aus Italien, Mango etwa in Form eines Fruchtpürees von den tropischen Anbaugebieten am Äquator. Diese Pürees haben laut Kern den Vorteil, dass die Früchte dafür mit dem optimalen Reifegrad geerntet werden, und Bauern sie nicht halbreif pflücken, damit sie verschifft werden können.

Ganz nachhaltig geht es beim Eis nie

Was Sebastian Kern aber auch sagt: „Wir machen uns nichts vor. Auch wir haben keine reine Weste.“ Ihm sei bewusst, dass auch Milchviehhaltung oft nicht besonders nachhaltig sei, und Milch braucht man schließlich für viele Eissorten. Kern behilft sich damit, dass er die Milch von einem Zusammenschluss von Biobauern in der Umgebung von Tübingen holt.

„Die Eissorte mit dem schlimmsten ökologischen Fußabdruck ist Schokolade“, sagt Kern. Nicht nur wegen der weiten Wege, die das Rohmaterial Kakao dafür meist zurücklegt, sondern auch, weil dessen Anbau oft „ein blutiges Thema“ sei. Er würde gern mehr Zeit aufwenden, um Nachhaltigkeit in der Lieferkette sicherzustellen, sagt Kern, aber die Möglichkeiten in seinem kleinen Betrieb seien begrenzt.

Fast noch schwieriger ist das Thema Kühlung, denn ohne Kühlung wird aus Eis schnell ein lauwarmer Smoothie. Kern von der Eiswerkstatt setzt auf geschlossene Behälter. In einer auf der Seite der Verkäuferinnen offenen Glastheke kann die Kälte dagegen immer entweichen – so, als würde man die Kühlschranktür immer offen lassen. „Der Strom für die Kühlung ist die größte Ausgabe der Eisdielen“, sagt Annalisa Carnio, die Sprecherin von Uniteis, dem Verband der italienischen Eishersteller. Allein aus Geldgründen sei eine nachhaltige Kühlung für Eisdielen, meist kleine Familienunternehmen, ein Thema.

Manche Hersteller würden etwa das Wasser, dass durch die Wärmeabführung bei der Produktion entstehe, weiter für die Kühlung verwenden, sagt Carnio. Dario Fontanella aus Mannheim – der Erfinder des Spaghetti-Eis – hätte als einer der ersten auf ein solches System umgestellt. Sebastian Kern von der Eiswerkstatt sammelt dieses Abwasser und gießt seine Blumen damit. Sonst versuche er, „keine Uralt-Geräte zu verwenden“, um Energie zu sparen.

Ist der Becher ein Auslaufmodell?

Einen Punkt, der die Nachhaltigkeit von Eis ganz wesentlich bestimmt, haben wir Eisliebhaber selbst in der Hand, und zwar mit der Frage: Waffel oder Becher. Die Waffel schneidet hier klar besser ab. Alles auffuttern, dann entsteht kein Müll. Kern will in der Eiswerkstatt früher oder später ausschließlich auf essbare Behälter umstellen. Aber: Der Becher sei in der Coronazeit eindeutig bevorzugt worden, sagt Carnio von Uniteis.

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Jedoch sei auch bei den Bechern und Löffelchen der Markt im Wandel, sagt Carnio. Oft würden abbaubare Becher verwendet. Durch die junge Generation an Eismachern werde sich in dieser Hinsicht auch noch einiges tun, sagt sie. Besteht unter Eisherstellern also bereits genügend Bewusstsein für das Thema Nachhaltigkeit? „Nee!“, sagt Sebastian Kern, der Eismacher, selbst Teil dieser jungen Generation. Und: „Es wäre wichtig, dass die Kunden Druck machen.“

Wie viel Eis gegessen wird

Menge
Menschen in Deutschland konsumieren pro Jahr acht Liter Eis. Das ergeben Zahlen des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). In den vergangenen 20 Jahren hat sich die konsumierte Menge bis auf kleine Schwankungen nicht wesentlich geändert.

Vergleich
Deutsche essen pro Jahr etwa 330 Kilogramm Nahrungsmittel. Die acht Liter Eis (das entspricht je nach Eisart etwa vier bis sechs Kilo) machen also einen eher geringen Teil aus. Andererseits kommen beim Eis viele Zutaten zum Einsatz, die regional nicht zu bekommen sind (zum Beispiel Mango oder eben Kakao für Schokoladeneis). Weil auch Kühlung und die Herstellung von Milchprodukten energieintensiv sind, ist Eis nie völlig nachhaltig.