Mit ein bisschen Geduld und Freifläche können auch Hobby-Gärtner Spargel anbauen. Achtung: Im April gehts los, für Selbsterzeuger und Käufer. Nicht nur der Anbau, sondern auch die Ernte haben begonnen.
Stuttgart - Gesund, voller Vitamine, Mineralien und Geschmack: In den nächsten Wochen ist wieder Spargelzeit. Bis spätestens zum Johannistag, dem 24. Juni, kann man das Gemüse aus frischer Ernte in all seinen Variationen genießen. Danach darf sich der mehrjährige Spargel sich bis zur nächsten Ernte erholen.
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Wer ein bisschen Geduld, Platz und Muße mitbringt, kann im eigenen Garten Spargel anbauen. Dazu sollte der Boden gut vorbereitet werden. „Vor der Pflanzung muss unbedingt eine tiefe Lockerung des Bodens stattfinden, damit sich die Wurzeln später bis zu einem Meter in den Boden arbeiten können“, sagt Frank Scheuler vom Spargelhof Scheuler. Jungpflanzen können direkt im Handel gekauft werden. Gepflanzt werde dann am besten in den Monaten April und Mai.
Zuerst wird ein etwa 40 Zentimeter tiefer Graben gesetzt, der mit einer Lage Kompost und darüber mit einer Schicht Erde etwa 15 Zentimeter aufgefüllt wird. Die Setzlinge werden etwa fünf Zentimeter hoch mit Erde bedeckt und gewässert.
Nun heißt es geduldig sein: „Im Folgejahr muss man noch abwarten. Erst im dritten Jahr nach der Pflanzung kann Spargel das erste Mal geerntet werden“, erklärt Scheuler. In der Zwischenzeit sollte gleichmäßig gegossen und Unkraut entfernt werden. „Der weiße Spargel wird später durch einen Erddamm und eine Folie abgedeckt. Der grüne Spargel wächst aus der Erde heraus“, sagt Scheuler.
Wenn die Ernte beendet sei, müsse der Spargel gedüngt werden. Dann wachse das grüne Asparagus heraus. „Umso gesünder dieses Grün ist, umso mehr Spargelertrag gibt es für das Folgejahr. Der Zustand von Sommer zu Herbst ist somit sehr entscheidend für die Ernte“, beschreibt Frank Scheuler den Prozess.
Zwischen acht und zehn Jahre könne man die Pflanzen ernten. „Das hängt aber auch von der Witterung und der Sorte ab. Manche Sorten haben ihren Spitzenertrag schon im vierten oder fünften Jahr, andere erst im fünften oder sechsten Jahr“, sagt Scheuler. Um den Bedarf einer Person zu decken, rechnet man mit etwa zwölf Pflanzen.
Zubereiten lässt sich das Gemüse auf viele Weisen. Weißer Spargel kann klassisch geschält, gekocht und mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise serviert, zu einer Spargelcremesuppe oder einem leichten Salat verarbeitet werden. Im Geschmack ist er etwas milder und feiner als sein würzigeres grünes Pendant.
Im Gegensatz zu weißem Spargel, muss man beim grünen Spargel lediglich die Enden etwas schälen. Er ist bissfester, aromatischer und schneller gar. Grünen Spargel kann man auch sehr gut anbraten oder im Ofen zubereiten. „Ich bin ein absoluter Fan von grünem Spargel. Als Zubereitungstipp würde ich empfehlen, diesen einfach mal gegrillt zu probieren“, sagt Mutlu Cengiz von Feinkost Cengiz.
Regulär beginnen die Ernte und der Verkauf des einheimischen Spargels im April. „Seit ungefähr vier Wochen wird wieder Spargel verkauft. Zuerst ging es los mit grünem Spargel aus Spanien, dann ging es weiter mit weißem Spargel aus Frankreich und jetzt starten wir in den Verkauf von regionalem Bio Spargel aus Deutschland“, erzählt der Großhändler Haki Kurucu von Bio Firat Obst und Gemüse.
Ein kurzer Qualitätscheck beim Kauf: Ist der Spargel knackig, saftig und hat er geschlossene Köpfe? Dann ist er besonders frisch. Weißer Spargel kann weiß oder auch leicht violett sein. „Am Geschmack ändert das nichts. Die Sorte ist eher entscheidend. Für mich persönlich haben zum Beispiel die Bruchsaler sehr guten, aromatischen Spargel“, empfiehlt Cengiz.
Ein bisschen habe der Erntestart auf sich warten lassen. Der erneute Kälteeinbruch stelle für Spargelbauern gerade ein Problem dar. „Ich hoffe sehr, dass das Wetter diese Woche mitspielt“, sagt Kurucu. Im Allgemeinen läuft die Saison eher schleppend an. Das liegt auch an der noch verhaltenen Nachfrage. Haki Kurucu erklärt: „Die Konsumenten haben meiner Erfahrung nach einfach mehr Lust auf Spargel, wenn die Temperaturen wieder steigen und es sich so langsam nach Frühling anfühlt.“
Die Preise seien in den letzten Jahren nur sehr wenig gestiegen. „Durch Corona wurde letztes und dieses Jahr die Ernte erschwert, doch die Preise halten sich dafür noch sehr im Rahmen“, berichtet Mutlu Cengiz.
Wird der Spargel nach dem Kauf nicht direkt verzehrt, kann man ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln. „Den weißen Spargel legt man dann am besten im Kühlschrank ins Gemüsefach. Da herrschen in etwa Null Grad. Das hält den Spargel frisch. Umso kälter, umso besser ist das für den weißen Spargel“, sagt Cengiz. Für den grünen Spargel gelte das nicht. „Den kann man ebenfalls in ein feuchtes Tuch einwickeln, aber man legt ihn besser höher in den Kühlschrank, wo es ein bisschen wärmer ist. Denn lagert man den grünen Spargel zu kalt, beginnt er an den Köpfen zu faulen“, rät er.
