Landhotel mit 150 Jahre alter Geschichte

Bernshausen - Man könnte Lutz Heidinger ewig zuhören, wenn er aus seinem Leben erzählt: Wie er etwa einst als junger Wehrpflichtiger für hohe Offiziere der Nationalen Volksarmee in der DDR gekocht hat und in der Küche plötzlich Heidelbeeren im Glas und Wildsalami zur Verfügung standen – Dinge, die bei den Bürgern damals äußerst selten auf den Teller kamen. Oder wie er mit 22 Jahren „schon Chef“ war in seinem Landhotel „Zur Grünen Kutte“ im 120-Seelen-Ort Bernshausen in der Thüringischen Rhön. Und wie er Anfang der 2000er-Jahre ganz in der Nähe eine Westernranch aufgebaut hat – weil er „von Pferden fasziniert“ war, auch wenn er gar nicht reiten konnte. Sein Leben steckt voll solcher Anekdoten.

Vor allem aber wird deutlich, was Lutz Heidinger ist: ein Macher. Jahrzehntelang hat er die Küche seines Hauses geprägt und sich Renommee weit über die Region hinaus erworben. Und nun, da Corona bedingt Zwangspause herrscht, nutzt er die Zeit eben für Umbauarbeiten im Haus und legt selbst Hand an. Bis es wieder losgeht und gespeist werden darf.

Kochen ist eine Handwerkskunst – so in etwa kann man die Botschaft von Lutz Heidinger zusammenfassen. Eine Kunst, die er von Grund auf verinnerlicht hat: Nach der Oberschule beginnt er als Lehrling in einem Bad Salzunger Hotel und hat einen strengen, aber weisen Lehrmeister. „Es war ein hartes Regiment, da gab es auch mal Ohrfeigen“, erinnert sich der 62-Jährige. Als ihm einmal die Ente in der Pfanne verbrennt, knallt der Meister eine Handvoll Pfeffer auf die glühende Ofenplatte – als Denkzettel, denn „das brennt wie Feuer in der Luft“. Aber all das habe viel gebracht, er habe sehr viel gelernt und seine Arbeit immer mit Liebe und Herz gemacht.

Das war im Grunde auch eine wichtige Voraussetzung, denn schon bald nach Lehre und Wehrdienst hatte er das Ruder in der „Grünen Kutte“ in der Hand und als Ur-ur-Nachfahr des Gründers Johann Jakob Heidinger jede Menge Verantwortung für das traditionsreiche Haus. Anno 1864 hatte dieser Schankrecht erhalten und die Gaststätte mit Tanzsaal und Kegelbahn eröffnet – obwohl viele Menschen in dem kleinen Dorf das große Gasthaus für ein gewagtes Unterfangen gehalten haben, wie Lutz Heidingers Tochter Mandy berichtet. Sie ist inzwischen für das Management des Landhotels zuständig und bildet somit die sechste Familiengeneration.

"Johann hatte das Haus damals mit einer Vision gegründet“, sagt sie und weiß heute, dass der Ahn recht behalten hat. Die Kutte – benannt nach dem kleinen Waldsee am Rand des Dorfes – wurde um die Jahrhundertwende nach und nach erweitert um einen Kolonialwarenladen, Gästezimmer, Wohnräume und Stallungen. Schon damals kamen Gäste aus nah und fern, weil in dem Haus unweit des Dreiländerecks Thüringen-Bayern-Hessen nicht nur das Essen, sondern auch die malerische Rhönlandschaft genossen werden konnte.

Die Rhön ist im Grunde auch das, wofür viele Menschen die „Grüne Kutte“ heute schätzen: Speisen und Getränke aus der Region – traditionell, aber nicht altmodisch; rustikal, aber nicht provinziell. „Fast alles, was wir bieten, kommt aus der Rhön“, sagt Lutz Heidingers Frau, die hier „die Gundi“ genannt wird. Und man merkt dabei, dass die „Grüne Kutte“ eben ein echtes Familienunternehmen ist. Denn „die Gundi“ arbeitet – seit 1980 – selbstverständlich ebenso im Landhotel mit, kümmert sich um die Gäste und pflegt den hauseigenen Garten, in dem Kräuter, Salat, Kartoffeln, Zucchini und Tomaten wachsen, um später auf den Tellern der Gäste zu landen.

Dazu gibt es Rhönforelle sowie Fleisch, Nudeln und Eier vom Rhönlandhof in Dermbach nur ein paar Kilometer weiter. Öl wird von einer Mühle in der Region geholt (Gundi: „Die Leute sagen, die Pommes schmecken besonders gut.“) und der BioWein kommt aus der Fränkischen Rhön. Selbst das Eis holen die Heidingers vom Bauernhof quasi um die Ecke. „Die Leute legen Wert auf Regionales und wollen wissen, wo ihr Essen herkommt“, sagt Gundi Heidinger. Und der Familie wiederum gehe es auch darum, regionale Wirtschafskreisläufe zu unterstützen. Das kann zwar auch aufwendig sein, weil man es mitunter mit vielen kleinen Lieferanten zu tun habe. Aber das wiederum sei auch schön, denn man kennt sich und wisse eben den Imker im Nachbardorf zu schätzen, von dem der Honig komme.

Und das Regionale ist nicht nur auf das Essen beschränkt: Ramazotti und viele Säfte brauche es in der „Grünen Kutte“ gar nicht mehr. Stattdessen werden Rhöner Apfelsaft und Spirituosen wie Brennnesellikör und der geheimnisumwobene Alte Rhöner Kartoffelbrand kredenzt, erklärt Gundi Heidinger. Das stoße bei den Gästen auf viel mehr Interesse.

Eine der Hauptsachen – vor allem, wenn es rustikal zugeht – bleibt aber das Fleisch. Und hier hat Lutz Heidinger vor vielen Jahren eine wegweisende Entscheidung getroffen. Bis vor der friedlichen Revolution in der DDR und dem Mauerfall war es für die Familie nicht immer einfach, an Ware zu kommen. „Man hat ja kaum Wild gehabt“, sagt Lutz Heidinger. Nach der Wiedervereinigung aber hat er angefangen, Wild von Jägern zu beziehen, die in den Wäldern rund um Bernshausen schießen. Wildschweine und Rotwild kommten also direkt von vor Ort. Zudem hat er vor Jahren begonnen, Rhönschafe mit ihren markigen schwarzen Köpfen zu züchten, und diese auf seine Speisekarte genommen.

Die Rhönschafe, sagt der Koch, seien etwas zwischen Wild und Lamm, schmeckten also nicht so streng und hätten eine hohe Qualität. Ein Rhöner Original. „Da kostet das Fleisch schon mal so viel wie ein argentinisches Rumpsteak“, erklärt er und lässt die nächste Anekdote folgen: Als Napoleon während des Russlandfeldzugs die hiesigen Landschaften durchquerte, ließ er mehrere Herden Rhönschafe konfiszieren und nach Frankreich bringen. „Weil er vom Geschmack begeistert war“, sagt Lutz Heidinger und wirkt dabei ebenso begeistert von seiner prominenten Spezialität. Deshalb gebe es etwa in der Bretagne noch heute jene Schafe aus der Rhön.

Neben dem vergleichsweise Extravaganten kommt aber freilich auch Klassisches wie Braten und Klöße als Thüringer Spezialität auf den Teller. Darauf legt Gundi Heidinger besonderen Wert: „Sonntag ist Bratentag. Und ein Sonntag ohne Klöße ist kein Sonntag“, sagt sie und bedauert, dass man die Bratenkultur vielerorts immer weniger finde. In der „Grünen Kutte“ sind daher regelmäßig vom Rinder- bis zum Schweinebraten mehrere Varianten im Angebot. Und die Klöße – für die Thüringer eine Ehrensache – werden noch in der großen Wanne pfundweise geschlagen. Das Wichtigste sei Natürlichkeit, also keine Zusatzstoffe im Fleisch, und etwa lieber Knoblauch zu verwenden statt künstliche Geschmacksverstärker, die den Gaumen überstrapazierten, sagt Lutz Heidinger. Denn egal wie rustikal es zugeht, der Gaumen ist allein dazu da, um verwöhnt zu werden.

Hier ein Rezept: Gebratene Rhönforellenfilets mit knusprigem Kartoffelstroh

Zutaten: 4 Forellen, 125 g Butter, etwas Mehl, Zitronensaft, Salz, Rosmarin, Thymian, Petersilie, 4 große Kartoffeln, Rapsöl

➜ Die fangfrischen Forellen waschen, filetieren und trockentupfen. Die Forellenfilets beidseitig mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen, anschließend in Mehl wenden. Die Filets mit Rosmarin und an deren Kräutern zuerst auf der Hautseite in Butter goldgelb braten, dann auf der anderen Seite

➜ Die Kartoffeln schälen, waschen und trocknen. Längsseits mit einer Reibe in dünne Julienne-Streifen schneiden. Portionsweise in heißem Öl in der Fritteuse oder einem Topf hellbraun ausbacken

➜ Das Kartoffelstroh in die Mitte des Tellers geben und die Filets schräg darauf anrichten. Mit Zitronenecken, gehackter Petersilie und Rosmarin garnieren. Dazu passen in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln

Übernachten und reiten

Das Landhotel bietet Übernachtungsmöglichkeiten in 23 Gästezimmern und dem „Rhöner Sternenwagen“ – einen ausgebauten Wohnwagen mit Glasdach, durch das man den Sternhimmel im Sternlichtreservat Rhön beobachten kann. Weitere Übernachtungsmöglichkeiten gibt es im gegenüberliegenden Fachwerkferienhaus mit Kinderspielplatz und der Bauernhofstube. Zum Landhotel gehört außerdem die „Stockborn Ranch“ – ein kleiner Western- und Freizeitreiterhof – in unmittelbarer Umgebung. Dort werden geführte Ausritte in die Rhön mit Westernpferden für Anfänger und Fortgeschrittene sowie Reitkurse angeboten. Hier gibt es mehr Infos: www.stockborn-ranch.de