So gelangen Noroviren ins Essen

War es das Hähnchen? Oder der Kartoffelsalat? Wenn es zu einem Ausbruch von Noroviren kommt, betrifft die Suche nach der Quelle nicht nur die erkrankten Personen, sondern auch die Nahrungsmittel, die verzehrt worden sind. Wie die Keime in die Lebensmittel gelangen und wie man sie wieder losbekommt, erklären Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung sowie des Landesgesundheitsministeriums Baden-Württemberg.

Wie kommen Noroviren in Lebensmittel?

Epidemiologische Untersuchungen deuten darauf hin, dass mindestens zwölf bis 16 Prozent aller Noroviruserkrankungen durch kontaminierte Lebensmittel verursacht werden. Dabei können alle Speisen betroffen sein, die unter mangelhaften hygienischen Bedingungen zubereitet und nicht ausreichend erhitzt werden. „Daher sind verzehrfertige, kalte Lebensmittel wie Salate, Obst, Backwaren und Desserts häufiger an viralen Krankheitsausbrüchen beteiligt“, bestätigt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Nicht selten wird zubereitetes Essen auch während der Ausgabe verunreinigt – etwa mittels erkranktem Küchen- oder Servicepersonal oder Kunden eines Speisebuffets. Hier können die Viren etwa von einem Infizierten etwa über Schöpflöffel oder anderem verunreinigtem Geschirr weitergegeben werden.

Welche Lebensmittel sind häufig Norovirus-kontaminiert?

Salate, tiefgekühlte Beeren und rohes Gemüse waren schon an Norovirus-Ausbrüchen beteiligt. So kann beim Anbau Dünger verwendet worden sein, der Fäkalien enthalten hat. Auch die Bewässerung mit kontaminiertem Wasser kann dazu führen, dass Erreger auf Gemüse gelangen. Muscheln können Noroviren aus dem Wasser anreichern und krank machen, wenn sie roh gegessen werden. Bei tiefgekühlten Beeren besteht ein gewisses Erkrankungsrisiko, weil dem Lebensmittel während des Gefrierprozesses Wasser zugeführt wird, das möglicherweise verunreinigt ist.

Können sich Noroviren in Lebensmitteln vermehren?

Die Viren vermehren sich nicht in Lebensmitteln, heißt es seitens des Landesgesundheitsministeriums Baden-Württemberg. Kontaminierte Speisen werden von ihnen als Vehikel genutzt, um in den menschlichen Körper zu gelangen, wo dann eine massive Vermehrung stattfindet.

Wie lassen sich die Keime vernichten?

Noroviren sind sehr widerstandsfähig. Einmal ausgeschieden, können die Viren für mehrere Tage an Gegenständen und Oberflächen haften bleiben, sodass sich andere Menschen infizieren können. Auch zeigen wissenschaftliche Untersuchungen, dass Noroviren sehr viel hitzestabiler sind als andere Krankheitserreger in Lebensmitteln. Wichtig ist es daher, Speisen immer gleichmäßig und vollständig durchzugaren. Ein nur kurzes Aufkochen oder Erhitzen – beispielsweise in der Mikrowelle – kann hingegen unzureichend sein. Das Tiefgefrieren der Lebensmittel hat auf die Viren keinen abtötenden Effekt, warnt das BfR.

Was gilt es zu beachten, wenn es in einem Gaststätten- oder Restaurantbetrieb zu einem Ausbruch der Magen-Darm-Erkrankung kommt?

Kommt es zu einem Ausbruch von Magen-Darm-Erkrankungen im Zusammenhang mit einem Gaststättenbetrieb, ist die schnelle Ermittlung der Ursache des Ausbruchs von zentraler Bedeutung, heißt es seitens des Landesgesundheitsministerium Baden-Württemberg. Hierzu führt das Gesundheitsamt die Ermittlungen bei Erkrankten, Krankheitsverdächtigen oder Kontaktpersonen durch und veranlasst die Abgabe von Stuhl- und anderen Humanproben für die labordiagnostische Untersuchung. Die Lebensmittelüberwachung untersucht zudem die verzehrten Lebensmittel und ermittelt die Wege, wie die Keime in die Speisen gelangen konnten. Auch dazu werden Lebensmittel- und Umgebungsproben erhoben.

Welche Hygienemaßnahmen müssen Restaurantbesucher und Personal im Fall eines Norovirus-Ausbruchs beachten?

Wichtig ist die Einhaltung von allgemeinen Hygieneregeln wie das regelmäßige Händewaschen, heißt es seitens des Landesgesundheitsministeriums Baden-Württemberg. Kommt es zur Erkrankung, sollte man unbedingt daheim bleiben, bis die Symptome verschwunden sind und zum Schutz weiterer Personen Toilette und Flächen desinfizieren. Personen, die im Lebensmittelbereich arbeiten und unter den Paragraphen 42 Infektionsschutzgesetz fallen, dürfen bei Vorliegen einer gastrointestinalen Erkrankung nicht arbeiten.