Was vor tausenden Jahren Alltag war, ist heute mehr als ein Trend: Fermentieren. In Schmalkalden zeigt Silke Grieger, warum ein Glas Sauerkraut mehr sein kann als nur Beilage.
Ein leises Zischen beim Öffnen des Glases, ein säuerlich-frischer Duft – und darin: Gemüse, das lebt. Wer Silke Grieger in Schmalkalden besucht, merkt schnell: Hier geht es um mehr als Ernährung. Es geht um Veränderung. Um Spaß und Entspannung. Darum, etwas für sich selbst zu tun.
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Viele Menschen kommen in ihre Kurse, die genau das wollen: etwas verändern. Sie sind zwischen 18 und 80 Jahre. Die älteste Teilnehmerin, die sich für einen Workshop angemeldet hatte, war 86 Jahre alt. Sie klagen über Unverträglichkeiten, Blähbauch, Allergien – Beschwerden, die im Alltag belasten. „Sie merken: So geht es nicht weiter“, beschreibt Grieger die Situation vieler Teilnehmer. Die Suche führt sie zu einer bewussteren und gesünderen Ernährung. Weg von industriell verarbeiteten Produkten, hin zu frischen, natürlichen Lebensmitteln.
Doch der Weg dorthin ist kein schneller. „Man braucht Geduld – und muss alte Gewohnheiten hinterfragen“, erklärt die Schmalkalderin, die als Vegetarierin auf einem Bauernhof großgeworden ist. Schnelle Mahlzeiten, wenig Zeit für Essen, kaum Bewusstsein für Zutaten – vieles davon steht einer langfristigen Gesundheit im Weg. „Ein gesunder Lebensstil macht einen großen Teil aus“, sagt sie. Ernährung sei dabei ein entscheidender Baustein.
Fermentiertes Gemüse passt genau in dieses Bild: Es enthält Mikroorganismen, welche die Darmflora unterstützen können. „Ist der Darm gesund, ist der Mensch gesund“: Dieser Leitsatz begleitet Grieger jeden Tag – und die Menschen, die ihre Fermentations-Workshops besuchen.
Fermentieren selbst ist dabei alles andere als neu. Schon vor Jahrtausenden – zuerst in China – wurden Reis, Honig und Früchte auf diese Weise haltbar gemacht. Auch in unseren Breitengraden ist diese Kulturtechhik fest verwurzelt.
Fermentiertes Gemüse bildete einst einen unverzichtbaren Bestandteil der Wintervorräte und sicherte die Versorgung mit essentiellen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen während der kalten Jahreszeit, sagt Silke Grieger, die sich intensiv mit den Hintergründen beschäftigt hat und diese an ihre Kursteilnehmer weitergibt. Kapitän James Cook zum Beispiel nutzte auf seinen Weltreisen ab 1768 erfolgreich Sauerkraut als Proviant, um Skorbut, eine Vitamin-C-Mangelkrankheit, unter seiner Besatzung zu verhindern. Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt des fermentierten Kohls rettete er vielen Seeleuten das Leben, da Sauerkraut als haltbares „Superfood“ gegen die damals tödliche Krankheit wirkte.
Im 19. Jahrhundert begründeten Louis Pasteur und Robert Koch die wissenschaftliche Grundlage der Fermentation.
Die Vorteile fermentierter Lebensmittel gehen jedoch weit über ihre Nährstoffdichte hinaus: Sie enthalten lebendige probiotische Kulturen, die das Darmmikrobiom nachhaltig unterstützen, das Immunsystem stärken und zur Krankheitsprävention beitragen. „Moderne wissenschaftliche Erkenntnisse bestätigen, was unsere Vorfahren bereits intuitiv wussten: Ein gesunder Darm ist die Grundlage für einen gesunden Körper“, sagt Grieger. Heute erlebt diese Methode eine Renaissance. Nicht aus Not, sondern aus Überzeugung.
Der Einstieg ist klassisch. In diesem praxisorientierten Workshop entdecken die Teilnehmer unter anderem, wie einfach und genussvoll die Herstellung von fermentiertem Gemüse wie Sauerkraut und Kimchi ist. Sie erlernen grundlegende Techniken, verstehen die biochemischen Prozesse und erfahren, welche gesundheitlichen Vorteile diese lebendigen Lebensmittel bieten. Natürlich werden auch verschiedene Fermente verkostet wie Wasserkefir. Am Ende dürfen die Gläser für die hergestellten fermentierten Lebensmittel mit nach Hause genommen werden.
Weißkraut und Möhren sind natürlich der Klassiker. Doch dabei bleibt es selten. Fenchel, rote und gelbe Bete, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Pilze, Gurken, Tomaten – nahezu jedes Gemüse und sogar Obst kann fermentiert werden. Dazu kommen Gewürze wie Piment, Holunder und Bärlauch, Dill, Ingwer, Knoblauch und Pfefferkörner. Besonders beliebt ist Kimchi, ein würzig fermentiertes Gemüsegericht aus Korea.„Man kann unglaublich viel experimentieren“, sagt Grieger.
Wer sich auf das Fermentieren einlässt, verändert oft mehr als nur seine Ernährung, ist sie überzeugt. Es geht um Zeit. Um Bewusstsein und Geduld. Um einen anderen Umgang mit Lebensmitteln. Schon allein das Krachen und Knacken des Weißkrauts, wenn es kräftig geknetet wird, hat etwas Entspannendes.
Und vielleicht kommt dann auch die Erkenntnis, dass Veränderung möglich ist. Silke Grieger hat diesen Schritt selbst erlebt.
In der Küche der ausgebildeten Heilpraktikerin und Phytotherapeutin stehen zur Ansicht fertig fermentiertes Kraut mit Karotten, Süßkartoffeln, die Blüten und Stengel von Bärlauch, rote Bete mit Zwiebeln und fermentiertes Wasser. Gerade im Sommer ein Genuss, auch Grundlage für leckere und erfrischende Coktails, schwärmt Grieger.
Das Gemüse in den luftdicht verschlossenen Gläsern haben bereits den ersten Gärprozess durchlaufen. Danach sollten sie weitere zwei bis sechs Wochen kühl gelagert werden. Rote Bete oder Kimchi passen perfekt als Ergänzung in Salaten, aufs Brot oder einfach pur. Die Lake kann als Dressing verwendet werden. Fermentiertes Gemüse hat einen großen Vorteil: Es macht satt, sagt die Schmalkalderin, die auch systemischer Gesundheitscoach und Achtsamkeitstrainerin ist.
Dass Silke Grieger heute andere Menschen auf dem Weg zu einem gesünderen Leben begleitet, ist kein Zufall. Fast drei Jahrzehnte arbeitete sie in leitenden Funktionen bei einer Sparkasse. Als ihr Sohn gesundheitliche Beschwerden hatte, begann sie noch intensiver zu recherchieren, auszuprobieren und Zusammenhänge zu verstehen. 2014 erlitt sie selbst einen Burnout. Diese Erfahrungen prägen bis heute ihre Arbeit.
Was folgte, war ein intensiver persönlicher Prozess. Sie begann, sich neu zu orientieren, ging zurück zu dem, was sie schon lange begleitet hatte: Natur, Ernährung, ursprüngliche Lebensmittel. Der Wald wurde für sie zum Rückzugsort, zur Kraftquelle. Parallel vertiefte sie ihr Wissen – unter anderem durch Ausbildungen im Gesundheitsbereich und zur Heilpflanzenkunde.
Auch ihre Leidenschaft fürs Brot spielte dabei eine zentrale Rolle. Schon früh geprägt durch ihre Kindheit und das Umfeld einer Backstube in Näherstille, begann sie intensiver zu backen, sich weiterzubilden und schließlich ihr Wissen weiterzugeben. In Schmalkalden entstand daraus Schritt für Schritt ihre eigene „Brotmeierei“. Was zunächst als persönlicher Weg begann, wurde zur Selbstständigkeit – und schließlich zu einem Konzept, das heute mehrere Bereiche verbindet: Brotbacken, Fermentation, Waldbaden und Gesundheitscoaching. „Seit 2019 habe ich meine Berufung gefunden“, beschreibt sie diesen Wandel.
Besonders die Arbeit mit Kindern ist Silke Grieger sehr wichtig. Wenn sich die Jungen und Mädchen nach einem Backkurs bei ihr bedanken und von dem leckeren Brot schwärmen, dass sie selbst hergestellt haben, geht ihr das Herz auf.
Methode
Die Fermentation ist ein natürlicher Vorgang, bei dem Milchsäure gärt. Wichtig ist dabei, dass nach dem Beginn des Prozesses kein Sauerstoff mehr an das Ferment gelangt. Denn dadurch würde weitere Milchsäure produziert werden, die dann den pH-Wert senkt.
