Vor allem kulinarisch kommen die Gäste auf ihre Kosten: Grundvoraussetzungen für ein gutes Essen sind bei ihm beste Zutaten. Diese bezieht er überwiegend regional. Milch vom Bauern, Fleisch vom Strohschwein, Forelle, Karpfen oder Saibling von heimischen Teichwirten, das Wildbret von den Bayerischen Staatsforsten. „Mir ist es wichtig, das Produkt Lebensmittel wertzuschätzen.“
Natürlich biete er den Sonntagsgästen fränkische Klassiker an – wie Schäufele, Schweinebraten und Rinderrouladen. Zur Standardkarte werden wechselnde Tagesgerichte angeboten. Zudem legt Waigel Wert auf „eine hochwertige Empfehlung“ wie Kabeljau. „Die Gäste sollen bei uns auch etwas entdecken, was sie zu Hause nicht haben.“ Im Moment werde noch mit „kleiner Karte“ gearbeitet. Schließlich war das Waldhotel in den vergangenen sieben Monaten pandemiebedingt geschlossen.
Diese Zeit wurde für Renovierungsarbeiten und Umbauten genutzt. Im Inneren des verschachtelten Gebäudes dominieren Holz und Granit. Holzrahmentüren, Geweihe und Möbel vom Flohmarkt treffen auf Flachbildfernseher und Bäder mit Regendusche. Auch die frühere Privatwohnung der einstigen Pächter wurde für Gäste umgebaut. „Wir haben großes Glück, dass Bernd Deyerling für Investitionen und Neuerungen offen ist.“ Während des Lockdowns ist im Haus ein Seminarraum mit modernster Technik entstanden, der bisher fehlte. „Jetzt können wir ihn guten Gewissens vermieten.“ Referenten sehen direkt auf das Panorama des Fichtelsees. Die Teilnehmer sitzen auf modernen, braunen Ledersesseln und können sich mit Tee, Kaffee und Kaltgetränken versorgen.
Apropos Tee: Der leckerer Biotee zum selber Aufbrühen kann süchtig machen. Er stammt aus einer Manufaktur im Chiemgau. Bioteaque bietet ungewöhnliche Geschmacksrichtungen bei Früchte- und Kräutertees. Ingwer, Feigen, Minze, Rosenblätter mit Karamell oder Limone gehören zu der reichhaltigen Auswahl. Mit Namen wie „Windiga Wiggal“, „Koide Kathi“ oder „Zapfige Zilly“.
Wein ist seine Leidenschaft
Eine Vorliebe für guten Wein besitzt Markus Waigel sowieso. Mit seinem Männerstammtisch unternimmt er „vinologische Fortbildungen“, wie er schmunzelnd berichtet. Weinreisen und Weinproben sind ihr Ding. Doch Bier gegenüber ist der Chef im Haus ebenfalls nicht abgeneigt: Bald soll ein eigenes Waldhotel-Bier ausgeschenkt und abgefüllt werden.
Der Anspruch ist hoch, sowohl was das Kulinarische als auch was die Übernachtungen betrifft. „Wir wollen mit unseren sechs Suiten und 24 Doppelzimmern in der Top-Liga von Nordbayern mitspielen.“ Ein Wellnessbereich mit Saunen ist bereits in Planung. Der Grillbereich soll weiter verbessert werden und auf der großen Terrasse ein Selbstbedienungsbereich entstehen. „Mir wäre es am liebsten, wenn wir ein wenig kleiner, aber hochwertiger werden würden.“ Trotz Corona seien die Mitarbeiter, circa 50 in der Hauptsaison, dem Haus treu geblieben. Auch in der Kurzarbeit seien regelmäßig Kontakte gepflegt worden.
In Zukunft will das Waldhotel eine eigene Konditorei und Chocolateria gründen für eigenes Eis und selbst gebackenen Kuchen. Michael Waigel freut sich, dazu beizutragen, das Hotel „aus dem Dornröschenschlaf zu erwecken“. Als Erstes wurden „die Plastikstühle abgeschafft“, erinnert er sich. „Dann haben wir die große Terrasse um eine kleine Terrasse erweitert.“
Sein natur- und heimatverbundenes Konzept: Regionale Küche mit hochwertigen Zutaten, fränkische Tradition mit modernen Einflüssen. In Bayreuth wurde er zum Stammgast bei der legendären Gala der Köche. Als Fernsehkoch Alexander Herrmann nicht mehr teilnehmen konnte, sei er in die Bresche gesprungen, erinnert sich Waigel. Bei der Neuauflage 2020 servierte er Filet vom Atlantik-Steinbutt mit Bohnen, Kohlgemüse und Gänsejus.
Nicht umsonst sei das Fichtelgebirge von den Hörern des Bayerischen Rundfunks zum „schönsten Fleck in Bayern“ gewählt worden. Das Publikum verjünge sich, Familien und Mountainbiker verbringen ihre Freizeit und den Urlaub dort. Das Panorama ist es allemal wert.
Carpaccio vom Rehrücken mit Fichtenspitzen-Haselnuss-Sud, wildem Spargel und Mangold
Zutaten Sud
1 El brauner Zucker
125 ml Walnussöl
6 EL frischer Zitronensaft
125 g flüssiger Waldhonig
250 ml Wasser
Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g geröstete Haselnüsse
Frische Fichtenspitzen
Zucker leicht karamellisieren. Walnussöl, Wasser, Honig, Zitronensaft hinzufügen und circa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die gezupften frischen Fichtenspitzen und die gerösteten Haselnüsse hinzufügen, nochmals kurz aufkochen. Danach in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und mindestens drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Pro Portion circa 60 g Rehrücken, wilden Spargel und Mangold oder andere Kräuter oder Babysalate verwenden.
Anrichten
Den Rücken hauchdünn schneiden und gefällig auf den Teller legen, danach mit Salz und Pfeffermühle sowie ein paar Spritzern frischem Zitronensaft würzen. Den kurz in Walnussöl angebratenen Wildspargel auf das Carpaccio geben. Mit jungem Mangold oder ähnlichem dekorieren. Zum Schluss den umgerührten Sud gefällig drübergeben.
Tipp! Fichtenspitzen: Die jungen hellgrünen Triebe der Fichten gibt’s nur im Frühling.
Adresse: Waldhotel „Am Fichtelsee“, Am Fichtelsee 1, 95686 Fichtelberg
Telefon: 092 72-96400-0
E-Mail: info@am-fichtelsee.de
Internet: www.hotel-am-fichtelsee.de
Extra: Urlaub mit Hund plus selbst gebackene Hundekekse.