Im Jahr 2007 haben Sabine und Thomas Brandt das Gasthaus gekauft. Thomas Brandt ist gebürtiger Schmiedefelder. Seine Ausbildung zum Koch und die Wende fielen so ziemlich zusammen. In dieser turbulenten Zeit war die Ausbildung in der Heimat eher schwierig, daher fiel die Wahl auf ein Hotel an der Mosel. Es folgten noch Stationen bei Hanau und in Garmisch-Partenkirchen. Hier lernte er seine Frau Sabine kennen.
Beide ergriffen die Chance, sich in der Schweiz beruflich weiterzuentwickeln, sie qualifizierte sich zur gelernten Hotelfachfrau mit Ausbildereignungsprüfung und er als Schweizer Küchenmeister. „Es sollte eigentlich nur ein Jahr werden, schlussendlich wurden zehn daraus“, erzählt er. Immer war es Wunsch der beiden, wieder in die Heimat zurückzukehren.
Aus der Schweiz zurück
Es sei Zufall gewesen, dass das Paar vom Verkauf der Pension „Grüner Baum“ in Schmiedefeld erfuhr. Lange überlegen mussten sie allerdings nicht. Bevor sie es übernahmen, war das Haus in den letzten Jahren zuvor nur noch als Beherbergungsdomizil betrieben worden. Zimmer mit Frühstück, mehr gab es nicht. Die Gastronomie war schon längst geschlossen.
Es war nicht einfach gewesen, dem „Grünen Baum“ danach wieder Leben einzuhauchen. Es dauerte eine ganze Zeit, neue Gäste zu gewinnen und den alten Ruf zu überwinden. Vor der Eröffnung musste erst einmal kräftig investiert werden. Unter anderem mussten einige Auflagen umgesetzt werden, wie beispielsweise Vorkehrungen für den Brandschutz.
„Seitdem haben wir das Haus auf links gedreht“, sagt Thomas Brandt. Ein Nebengebäude wurde errichtet und der Restaurantbereich gemeinsam mit dem Schreiner Klaus Bartels aus Thurnau gestaltet. „Das bringt die individuelle Note. Es sollte nicht nur moderner werden, sondern zugleich seinen Charme behalten, aber auch funktional für die tägliche Arbeit sein.“ Die Küche wurde komplett saniert und technisch auf den neusten Stand gebracht. „Das macht richtigen Spaß, wenn man seinen Arbeitsplatz selbst gestalten darf“, sagt der Chef des Hauses.
Dunkelrestaurant
Es war eine schwierige Zeit nicht nur für ihn in jenen Anfangsjahren des neuen Jahrtausends, das sich mit einer Wirtschaftskrise zeigte. Kreativität war gefragt, Kreativität wurde gezeigt. Die Brandts kamen auf die Idee mit dem Dunkelrestaurant. Es wurde im Kellergeschoss ihr „Fuchsbau“ eingerichtet und der ist eine Welt für sich. Nicht nur, dass hier blinde Kellner zum Einsatz kommen, die extra für dieses Restaurant engagiert werden. Auch die Speisen im Rahmen eines Drei-Gänge-Menüs sind andere, als jene, die im oberen Gastronomiebereich serviert werden. „Wir wollen ja nicht, dass sich die Gäste vollkleckern.“
Der Gast sitzt vollkommen im Dunkeln. Er ist in diesem Moment genauso blind wie die Kellner, nur mit dem Unterschied, dass diese mit der Situation seit Jahren, manche seit einem ganzen Leben damit umgehen müssen. Der Gast erfährt nur vage, was serviert wird. Eine Umgebung, die andere Sinne als das Auge fordert. Meist buchen Paare, Gruppen und Familien mit Kindern und Großeltern.
Bei Bikern beliebt
In der eigentlichen Gaststube lassen sich vor allem Motorradfahrer und Mountainbiker bewirten, die gern hier einkehren, zumal gleich nebenan Parkplätze für Zwei- und Vierräder bereitstehen. Es kommen aber auch Wanderer und zunehmend werden Familienfeiern ausgerichtet. Daher ist es sinnvoll, so Thomas Brandt, zu reservieren.
Der Chef steht selber in der Küche, seine Frau sorgt für den Service. Unterstützt wird das Ehepaar von zwei Mitarbeitern, die mit viel Engagement für das Wohl der Gäste sorgen. Neben dem Gastronomiebetrieb stehen zehn Zimmer für Übernachtungen bereit. Auch hier wurde in den vergangenen Jahren kräftig investiert und die nächsten Umbauten sind schon im Plan.
Gekocht wird ohne Zusatzstoffe mit frischen Produkten. Das Klassische muss auf der Karte sein: Roulade und Klöße, Rostbrätl. Der Begriff Karte wird im „Grünen Baum“ neu definiert. Die Corona-Vorschriften ließen Thomas Brandt auch hier kreativ werden. Per QR-Code scannen nun die Gäste ein, welche Speisen serviert werden können. So könne rasch reagiert werden, wenn mal etwas aus ist. Im Sommer kommen Gerichte aus dem Smoker hinzu. „Burger sind der Renner“, sagt Thomas Brandt. „Auch dafür machen wir alles selber, sogar die Brötchen backen wir.“
Im Herbst und Winter sind es Wildgerichte, die auf der Speisekarte stehen. Das Wild kommt aus dem Thüringer Wald. Es kommt schon ab und zu vor, dass sie einen erlegten Hirsch vom Jäger angeboten bekommen, das bedeutet jedoch zwei Tage Arbeit, um alles küchenfertig zu verarbeiten. Wenn die Zeit dafür fehlt, wird das Wildfleisch vom örtlichen Händler zugekauft. Manche Spezialitäten finden den Weg auf die Speisekarte, so gibt es momentan geschmorte Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Selleriestampf und buntem Gemüse.
Eine Besonderheit für den Winter hat der Küchenmeister aus der Schweiz mitgebracht: Käsefondue. Hier werden nur traditionelle Schweizer Käsesorten verwendet und stilecht im Gusstopf serviert. Alles nach dem Motto: „Hausgemacht ist hausgemacht und nicht nur im Haus heiß gemacht.“
Der „Grüne Baum“
Öffnungszeiten: Im Dunkelrestaurant Donnerstag bis Sonntag ab 18 Uhr. Es läuft ein dreistündiges Programm. In den Monaten November bis Dezember vereinzelt Veranstaltungen am Sonntagmittag. Im Restaurant: Montag von 17.30 bis 21 Uhr. Dienstag Ruhetag. Donnerstag bis Sonntag von 11.30 bis 14 Uhr und von 17.30 bis 21 Uhr. Die Schließzeiten beziehen sich jeweils auf den Küchenschluss.
Anschrift: Rennsteighotel „Grüner Baum“, Suhler Chaussee 3, 98528 Schmiedefeld
Kontakt: E-Mail: hotel@gruener-baum-schmiedefeld.de,
Telefon: 03 67 82 / 7 01 95
Rip Eye Steak am Stück aus dem Smoker
Das brauchen Sie dafür: pro Person ca. 300 g Fleisch, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frischer Thymian und Rosmarin, Senf, Honig, Knoblauch und Zwiebeln (auch als Pulver möglich)
Und So! wird’s gemacht: Das Rip Eye von Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf mit einem Löffeln gleichmäßig verteilen. Die Kräuter waschen und zupfen und mit dem Messer fein hacken. Die gehackten Kräuter, den Knoblauch und die Zwiebeln gleichmäßig auf allen Seiten verteilen. Das Fleisch in eine passende Schüssel legen und sparsam mit dem Honig beträufeln. Alles für ca. 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Smoker, alternativ geht auch ein Haubengrill, auf 180 Grad anheizen, dann das Fleisch auflegen und bei konstanten 120 Grad garen lassen. Alle Stunde kann das Stück einmal gewendet werden, so erhält es innen eine gleichmäßige rosa Farbe. Für das gewünschte leckere Ergebnis sollten je nach Fleischdicke 3 bis 4 Stunden eingeplant werden. Für eine bessere Kontrolle beim Vorgang ist ein Kerntemperaturfühler sehr gut geeignet. Das Fleisch sollte im Kern 55 Grad nicht überschreiten.
Als Beilage empfiehlt sich eine Ofenkartoffel und Grillgemüse oder auch Salate.
Genusstipp
Häufig wird in den Rezepten für Rip Eye Steak als Zutat Zucker genannt. Diesen ersetzt Thomas Brandt durch Honig. Das Fleisch verbrennt nicht so schnell und
es wird nicht so bitter.
