Stollen sind die Klassiker schlechthin, die Kleinschmalkalder haben mehrere Variationen im Angebot. Den für den Advent, der den Kennern nach langem Verzicht signalisiert, dass stollentechnisch wieder alles in Butter ist. Der Appetit auf mehr machen soll, ein Produkt in Vollendung ist er noch nicht. Eher eine Vorstufe, so wie der Bourbon zum Whiskey oder der Beaujolais Primeur bei den Weinen.
Der Aristokrat ist der Festtagsstollen. Eine wichtige Zutat sind in Rum getränkte Rosinen, die beim Dinkelstollen fehlen. Dort werden Cranberrys verwendet, die zuvor im Arrak, dem asiatisch-arabischen Schnaps, schwammen. Rosinenpickerei ist also nicht nötig. „Das ist auch ein Angebot an Rosinenfeinde, von denen es schon einige gibt“, sagt Bäckerin Schneider. Insgesamt 2000 Stollen dürften in diesem Jahr gebacken werden. Das hängt auch von der Nachfrage ab.
Aber auch eine zweite Spezialität ist auf dem mit Kerzen geschmückten Adventstisch unverzichtbar: Lebkuchen veredeln die Kaffeetafel. Und da gibt es nicht nur kleine feine Unterschiede. Sogar die Lebensmittelgeometrie spielt eine Rolle. Weiße Lebkuchen dürfen ausschließlich als Rechtecke und nicht als Kreise produziert, weder glasiert noch überzogen werden. Die Farbe irritiert ein bisschen, braune Lebkuchen wäre treffender. Auf jeden Fall sind sie, weil nicht so gezuckert, sehr bekömmlich.
Die Elite jedoch sind die Elisenlebkuchen: Das verraten schon die erlesenen Zutaten: Nüsse, Mandeln, Marzipan, Orangeat, Zitronat, allerlei Gewürze. Eine Zutat taucht in allen Beipackzetteln von Lebkuchen auf: Hirschhornsalz, das in Vorzeiten tatsächlich aus zerriebenen Geweihen gewonnen wurde. Das Triebmittel sorgt für Lockerheit und dafür, dass Lebkuchen sehr lange haltbar sind.
Dutzende Gewürze werden in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Anis und Zimt, Koriander und Kardamom, Nelken oder Tonkabohnen. Dass es orientalisch riecht, ist kein Zufall. Viele Grundstoffe kommen aus Ländern des Nahen Ostens, aber auch aus Südafrika und Australien.
„Naturprodukte, wie gewachsen, die nicht immer gleich schmecken. Die haben mal mehr mal weniger Sonne oder Regen abgekriegt. Ernten variieren“, sagt Christian Schneider. Eier kommen aus der Rhön, auch Butter und Mehl aus der Region.
Das gute Abschneiden bei der Stollenprüfung hängt nicht nur damit zusammen, dass wie anno dazumal bei Hugo Ritzmann nach altem Brauch vorzüglich gebacken wurde. Die Enkeltochter und der Urenkel haben das Erfolgsrezept des Firmengründers noch ein bisschen vervollkommnet. Die Backstube ist eine Experimentierstube. Basis sind sehr gute Grundstoffe. „Da wiederhole ich mich gern“, so Iris Schneider. „Und das hat seinen Preis.“
Gleichwohl ist die Gemengelage für die Bäckerei kompliziert geworden. Das hängt auch mit den Straßensperrungen zusammen. Und die gerne rund um die Bedeutung des Handwerks Süßholz raspelnde Politik sorgt mit allerlei Verordnungen dafür, dass sich die Kostenmühle dreht. „Es wird immer schwieriger“, so Christian Schneider. Im neuen Jahr gibt es eine ganz harte Nuss zu knacken: Die alten Verträge laufen aus, Energie wird sehr teuer, das „Hirschhornsalz“ für die Preise.
Bis zu den Christtagen wird weiter Weihnachtsgebäck gebacken. Dann lässt die Nachfrage nach. Das Fest wird das Backteam auf jeden Fall genießen: Stollen gehört dazu.