Familienbäckerei Ritzmann Goldstollen aus Kleinschmalkalden

Thomas Heigl

Wenn es auf das erste Lichtlein zugeht, brennt das Team Ritzmann vor Ehrgeiz: Denn das Quartett um Meisterin Iris Schneider will der Kundschaft das Jahresfinale mit köstlichem Gebäck versüßen. Das ist gelungen, die Bäcker-Jury hat einige Spezialitäten förmlich mit Goldstaub gepudert.

Das derzeit wohl heimeligste und angenehmste Plätzchen im lauschigen Kleinschmalkalden befindet sich in der Friedrichrodaer Straße. In der Familienbäckerei Ritzmann ist es mollig warm und es riecht obendrein noch ein bisschen verführerischer als es ohnehin in einer Bäckerei riecht. Erlesene Gewürze, von denen manche nur in der Weihnachtszeit verwendet werden, haben gemeinsam mit Röstaromen die Luftherrschaft gewonnen. Selbst noble Parfüms haben dagegen keine Chance.

„Wir verwenden nur beste Zutaten“, sagt Iris Schneider, die die von ihrem Großvater Hugo Ritzmann gegründete Bäckerei 1991 von ihrem Vater übernommen hat. „Wenn wir die Packungen öffnen, und die Grundstoffe ihren Duft verströmen, riecht es schon sehr angenehm. Das ist bei Vorprodukten, etwa aus der Fabrik, anders. Aber die verwenden wir ja nicht.“

Die couragierte Frau hat einst Wirtschaftskauffrau gelernt, ist in ihrer zweiten beruflichen Karriere Bäckerin geworden und hat schließlich den Meisterbrief erworben. Der Ehemann ist gelernter Werkzeugmacher, versteht aber auch als Bäcker sein Handwerk. Mit Sohn Christian ist ein absoluter Profi im Geschäft. Der hat in einer Brotteroder Bäckerei seine Gesellenzeit absolviert. Inzwischen ist Christian Schneider nicht nur Bäckermeister, sondern als Betriebswirt auch der Erbsenzähler in der Brigade. „Er bestellt, führt die Verhandlungen, kauft beste Ware zu besten Preisen“, so die Mutter. Mit dem Gesellen, der auch Christian heißt, gibt es einen dritten Fachmann. Hinzu kommt eine Hilfskraft im Hintergrund: Im „Backstage“ sorgt eine Ukrainerin dafür, dass dem Backteam geschnippeltes Obst zur Verfügung steht, das Geschirr gespült ist, dass alle Gerätschaften blitzen und blinken.

Bäckermeister Christian Schneider hat während seiner Ausbildungsjahre als einer der besten deutschen Lehrlinge reichlich Lorbeer geerntet, Deutschland international vertreten. Nun hamstert er gemeinsam mit seinen Kollegen Auszeichnungen. Als die Bäckerinnung Rhön-Rennsteig vor einigen Tagen in den Geschäftsräumen der Sparkasse Sonneberg die Stollenprüfung vornahm, zählten die Erzeugnisse aus der Kleinschmalkalder Herstellung zu den besten. Gold für die Dominosteine, Gold für die Elisenlebkuchen und auch der Festtagsstollen wurde ein Goldstollen. Außerdem gab es mehrfach sehr gut. „Darüber freuen wir uns sehr“, bekräftigt Iris Schneider. „Wir wissen ja nie, wie etwas gelungen ist, und wie es ankommt.“

Die Weihnachtsbäckerei ist so etwas wie der Jahreshöhepunkt in einer Bäckerei, neben der Osterbäckerei. Bei „Ritzmanns“ kommt ab Oktober das erste Festgebäck ins Geschäft. Andere Dinge werden aus dem Sortiment genommen oder in geringeren Stückzahlen produziert. Wer Stollen und Lebkuchen kauft, verdrückt nicht noch Kuchenberge nebenbei.

Stollen sind die Klassiker schlechthin, die Kleinschmalkalder haben mehrere Variationen im Angebot. Den für den Advent, der den Kennern nach langem Verzicht signalisiert, dass stollentechnisch wieder alles in Butter ist. Der Appetit auf mehr machen soll, ein Produkt in Vollendung ist er noch nicht. Eher eine Vorstufe, so wie der Bourbon zum Whiskey oder der Beaujolais Primeur bei den Weinen.

Der Aristokrat ist der Festtagsstollen. Eine wichtige Zutat sind in Rum getränkte Rosinen, die beim Dinkelstollen fehlen. Dort werden Cranberrys verwendet, die zuvor im Arrak, dem asiatisch-arabischen Schnaps, schwammen. Rosinenpickerei ist also nicht nötig. „Das ist auch ein Angebot an Rosinenfeinde, von denen es schon einige gibt“, sagt Bäckerin Schneider. Insgesamt 2000 Stollen dürften in diesem Jahr gebacken werden. Das hängt auch von der Nachfrage ab.

Aber auch eine zweite Spezialität ist auf dem mit Kerzen geschmückten Adventstisch unverzichtbar: Lebkuchen veredeln die Kaffeetafel. Und da gibt es nicht nur kleine feine Unterschiede. Sogar die Lebensmittelgeometrie spielt eine Rolle. Weiße Lebkuchen dürfen ausschließlich als Rechtecke und nicht als Kreise produziert, weder glasiert noch überzogen werden. Die Farbe irritiert ein bisschen, braune Lebkuchen wäre treffender. Auf jeden Fall sind sie, weil nicht so gezuckert, sehr bekömmlich.

Die Elite jedoch sind die Elisenlebkuchen: Das verraten schon die erlesenen Zutaten: Nüsse, Mandeln, Marzipan, Orangeat, Zitronat, allerlei Gewürze. Eine Zutat taucht in allen Beipackzetteln von Lebkuchen auf: Hirschhornsalz, das in Vorzeiten tatsächlich aus zerriebenen Geweihen gewonnen wurde. Das Triebmittel sorgt für Lockerheit und dafür, dass Lebkuchen sehr lange haltbar sind.

Dutzende Gewürze werden in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Anis und Zimt, Koriander und Kardamom, Nelken oder Tonkabohnen. Dass es orientalisch riecht, ist kein Zufall. Viele Grundstoffe kommen aus Ländern des Nahen Ostens, aber auch aus Südafrika und Australien.

„Naturprodukte, wie gewachsen, die nicht immer gleich schmecken. Die haben mal mehr mal weniger Sonne oder Regen abgekriegt. Ernten variieren“, sagt Christian Schneider. Eier kommen aus der Rhön, auch Butter und Mehl aus der Region.

Das gute Abschneiden bei der Stollenprüfung hängt nicht nur damit zusammen, dass wie anno dazumal bei Hugo Ritzmann nach altem Brauch vorzüglich gebacken wurde. Die Enkeltochter und der Urenkel haben das Erfolgsrezept des Firmengründers noch ein bisschen vervollkommnet. Die Backstube ist eine Experimentierstube. Basis sind sehr gute Grundstoffe. „Da wiederhole ich mich gern“, so Iris Schneider. „Und das hat seinen Preis.“

Gleichwohl ist die Gemengelage für die Bäckerei kompliziert geworden. Das hängt auch mit den Straßensperrungen zusammen. Und die gerne rund um die Bedeutung des Handwerks Süßholz raspelnde Politik sorgt mit allerlei Verordnungen dafür, dass sich die Kostenmühle dreht. „Es wird immer schwieriger“, so Christian Schneider. Im neuen Jahr gibt es eine ganz harte Nuss zu knacken: Die alten Verträge laufen aus, Energie wird sehr teuer, das „Hirschhornsalz“ für die Preise.

Bis zu den Christtagen wird weiter Weihnachtsgebäck gebacken. Dann lässt die Nachfrage nach. Das Fest wird das Backteam auf jeden Fall genießen: Stollen gehört dazu.

 

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