Spargel ist eines der letzten Gemüse, das nur saisonal im Angebot ist. Umso mehr sehnen viele die Erntezeit herbei. Spargel bedeutet aber auch gigantische Flächen voller monotoner Folienreihen.
Berlin - Die ersten Stangen Spargel sind in dieser Saison längst gestochen. Beheizte Flächen ermöglichen hierzulande eine frühe Ernte - die im Supermarkt ihren Preis hat. Der größte Teil des deutschen Spargels wird erst zwischen Ende April und dem 24. Juni (Johanni) geerntet, wie es beim Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) heißt.
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Eher nein. Dass die oberen Bodenschichten durch den schon seit Wochen ausbleibenden Regen ziemlich ausgetrocknet sind, macht dem oft mehrere Meter tief wurzelnden Spargel nicht arg viel aus. Noch sei ausreichend Feuchtigkeit im Boden, hieß es von der Landwirtschaftskammer in Niedersachsen, das von der Trockenheit aktuell besonders stark betroffen ist.
So will man bei all der Vorfreude gern meinen, doch gegen ganzjährig verfügbare Agrarprodukte wie Tomaten und Möhren kommt der Spargel nicht an. Immerhin aber war er mit gut 22.800 Hektar auch 2024 das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland vor Speisezwiebeln und Karotten. Die Fläche entspricht rund 18 Prozent der bundesweiten Anbaufläche von Gemüse im Freiland.
Wie schon in den beiden Jahren zuvor lag der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Spargel in Deutschland 2024 bei 1,2 Kilogramm, wie es bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) heißt. Nach Daten des Statistischen Bundesamts (Destatis) wurden im vergangenen Jahr bundesweit rund 108.100 Tonnen Spargel geerntet, vor allem in Niedersachsen, Brandenburg und Bayern.
Ein Teil des hierzulande verzehrten Spargels stammt nicht von heimischen Feldern, sondern aus dem Ausland, vor allem aus Griechenland, Spanien und Italien sowie Mexiko und Peru.
Was wir essen, sind die im Frühling aus der Wurzel wachsenden jungen Triebe des Gemüsespargels mit dem Fachnamen Asparagus officinalis, auch Gemeiner Spargel genannt. Zwar werden für weißen und grünen Spargel meist unterschiedliche Sorten verwendet, die Ursache der Färbung liegt aber in der Anbaumethode: Beim weißen Spargel wachsen die Spitzen ohne Sonnenlicht in angehäuften Erdwällen. Die Stangen werden meist schon gestochen, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und Risse entstehen. Grüner Spargel hingegen darf das Frühlingslicht genießen, er wächst überirdisch bei ebenem Boden. Das Sonnenlicht lässt in den Sprossen den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entstehen.
Grüner Spargel wird einfach oberirdisch abgeschnitten, sobald er weit genug aus der Erde schaut. Beim weißen Spargel müssen Erntehelfer Stange für Stange aus der Erde stechen, Maschinen dafür gibt es nicht. Ein penibler Blick ist nötig: Schaut der Kopf ins Licht, färbt er sich rasch violett - was Verbraucher nicht mögen.
Die Bundesbürger verzehren überwiegend den recht mild schmeckenden weißen Spargel, international kommt eher grüner Spargel auf den Tisch. Sein Aroma ist würziger und intensiver. Und: Weißen Spargel muss man komplett schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel, wenn überhaupt.
Bei beiden Varianten kommt es auf Frische an: "Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack", heißt es beim Informationszentrum BZL. "Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird."
Untersuchungen etwa des niedersächsischen Landesamtes Laves zeigen regelmäßig, dass Spargel generell vergleichsweise wenig mit Pestiziden und Düngemittelrückständen belastet ist. Rückstände werden vor allem bei importiertem Spargel nachgewiesen. Zwar werden auch bei Spargelpflanzen häufig Pestizide eingesetzt, aber oft vor allem nach der Erntesaison. Sie belasten dann Umwelt und Natur, den Spargel in der Gemüsetheke aber weniger. Eine umweltschonendere Alternative ist Bio-Spargel.
Wie Gurken und viele Blattsalate besteht auch Spargel aus richtig viel Wasser. Er hat also nur wenige Kalorien. Spargel enthält wie andere Gemüse gesunde Substanzen wie Vitamin C, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe. Grüner Spargel hat etwas mehr Vitamin C zu bieten als weißer. Im Spargel enthaltene Substanzen wie Asparagin und Kalium regen die Nierentätigkeit an und haben entwässernde Wirkung.
Gerade, wenn man den geringen Nährwert bedenkt: eher nicht. Das gilt wegen der langen Transportwege erst recht für Import-Spargel und für hierzulande für eine frühe Ernte auf beheizten Feldern angebauten.
Positiv schlägt zu Buche, dass das Gemüse oft regional vermarktet wird: In Baden-Württemberg ist zum Beispiel Schwetzinger Spargel populär, in Berlin und Brandenburg ist es der Beelitzer, in Bayern Schrobenhausener, in Nordrhein-Westfalen Münsterländer.
Allerdings ist der einheimische Spargel fast immer Folienspargel: Lange Folien auf den Erdwällen verwandeln die Felder monatelang in gigantische Plastikwüsten. Umweltexperten bemängeln die immensen Mengen an Plastikmüll, und dass solche versiegelten, komplett von allem anderen Bewuchs freigehaltenen Folienwüsten als Lebensraum etwa für Vögel und Insekten wegfallen.
Mit den Folien wird die Temperatur des Bodens und damit das Wachstum des Spargels gesteuert: Zeigt die schwarze Seite nach oben, erwärmt sich der Boden darunter schneller und regt den Austrieb an. Die weiße Seite hält die Bodentemperatur niedrig und verzögert das Wachstum.
Vom Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) heißt es, die verwendeten Folien seien zumindest keine Einmalprodukte, sondern hielten in der Regel jahrelang. "Nichtsdestotrotz ist nicht von der Hand zu weisen, dass dadurch enorme Mengen an Plastikmüll anfallen."
Optimale Lösung aus ökologischer Sicht wäre es, Spargelstangen - ebenso wie Erdbeeren - nur dann zu kaufen, wenn sie hier natürlicherweise Saison haben und aus regionalem Anbau ohne Folien stammen, gibt das BZL zu bedenken. Hauptsaison für Spargel ist in Deutschland demnach erst im Mai und Juni. Doch viele Verbraucher wollten möglichst früh und möglichst perfekten Spargel. Und: "Für die Betriebe ist das reizvoll, denn die ersten am Markt erzielen für gewöhnlich die besten Preise."
Vor allem, weil Erntehelfer in mühsamer Handarbeit jede Stange einzeln aus den Erddämmen stechen müssen. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch geschlossen und der Damm mit einer Kelle wieder geglättet. Eine Spargelstaude bleibt nur sieben bis zehn Jahre ergiebig - und neu gepflanzte Exemplare liefern erst nach drei Jahren den vollen Ertrag.
Zudem endet die Saison in unseren Breiten traditionell am 24. Juni, auch wenn die Stangen natürlich danach weiter sprießen: Die Pflanzen müssen sich vom ständigen Zurückschneiden erholen, um auch im nächsten Jahr wieder guten Ertrag zu bringen. Sie treiben nach dem Erntestopp zu fein verzweigtem, etwa anderthalb Meter hohem Spargelkraut aus und können somit wieder Energie in die Wurzeln bringen.
Nach der Ernte wird sehr schnell ein Enzym aktiviert, welches - beginnend am unteren Ende - das Zäh- und Holzigwerden der Stangen einleitet, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erklärt. Verzögern lasse sich das durch niedrige Temperaturen: Direkt nach der Ernte werde der Spargel in Eiswasser gekühlt. Auch daheim sollte das Gemüse, eingehüllt in feuchte Tücher, im kühlen Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Bitter schmeckt Spargel, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Ursache von Bittergeschmack besonders am unteren Stangenende können zudem bei Stress entstehende Saponine sein, wie die BLE erklärt. Solcher Wachstumsstress, der bei hoher Dammtemperatur und relativ kühler Temperatur des Unterbodens oder bei schnellen Temperaturwechseln entsteht, führe zudem zu hohlen Stangen.
Die Heimat von Asparagus officinalis sind der BLE zufolge die Salzsteppen und sandigen Meeresdünen in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Seit dem 2. Jahrhundert vor Christus sind demnach Anbauanleitungen bei den Römern bekannt. "Sie schätzten Spargel als Gemüse- und Heilpflanze und brachten ihn auch in Länder nördlich der Alpen." In Deutschland wuchs die Staude zunächst wohl vor allem in Klostergärten. Seinen Siegeszug in den Küchen begann der Spargel ab Ende des 19. Jahrhunderts.
"Heute wird er in fast allen Ländern des gemäßigten und warmen Klimas angebaut", so die Bundesanstalt. Weltweit werden demnach jährlich etwa 8,5 Millionen Tonnen erzeugt, vor allem in China, mit Abstand gefolgt von Peru, Mexiko, Deutschland, Spanien, Italien und den USA.
Spargel wird oft als Aphrodisiakum angepriesen. Zwar tun die gesundheitsfördernden Stoffe des Gemüses generell auch der sexuellen Gesundheit wohl. Der seit Jahrhunderten gängige Ruf als potenzielles Aphrodisiakum ist aber Experten zufolge wohl vor allem auf das phallusähnliche Aussehen zurückzuführen.
Spargelurin kann heftig stinken. Verantwortlich ist ein Enzym, das die Asparagusinsäure aufspaltet und schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die anschließend ausgeschieden werden, heißt es in einem Beitrag im Magazin "Chemie in unserer Zeit". Spargel sei das einzige Gemüse, dass die Schwefelverbindung Asparagusinsäure und Abwandlungen davon synthetisieren könne.
Nicht jeder, sondern nur knapp jeder zweite Mensch produziert müffelnden Spargelurin - eine Fähigkeit, die vererbt wird, wie es in dem Beitrag heißt. Unabhängig davon nehmen einige Glückliche den Geruch gar nicht wahr. Und es soll sogar Menschen geben, die den Dunst als wohlriechend empfinden.
Im Spargel selbst ist Asparagusinsäure übrigens von großem Nutzen: Sie beschleunigt das unterirdische Sprosswachstum, hemmt das Wachstum fremder Pflanzen in der Umgebung und wirkt gegen Fressfeinde.
