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Tohru Nakamura aus München ist «Koch des Jahres»

Nachhaltigkeit, regionales Wild, heimische Fische: Die «Gault&Millau»-Restaurantkritiker sehen bei jungen Köchen ein Umdenken - und zeichnen nun einen von «hoher kulinarischer Intelligenz» als «Koch des Jahres» aus.



Tohru Nakamura
Tohru Nakamura in der Küche des Restaurants "Werneckhof" im Stadtteil Schwabing.   Foto: Peter Kneffel/dpa » zu den Bildern

Der Küchenchef des Münchner Restaurants «Werneckhof», Tohru Nakamura, ist «Koch des Jahres». Das haben die Restauranttester des «Gault&Millau» entschieden. Der 36-Jährige bekommt darin 19 von 20 möglichen Punkten.

«Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten», urteilte die Chefredakteurin der Deutschland-Ausgabe, Patricia Bröhm.

«Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.»

Nakamura beschreibt seine Ansprüche an sich selbst im Interview der Deutschen Presse-Agentur so: «Bei jedem Gast muss es passen. Das ist unser Druck, unsere Herausforderung, weil wir den Anspruch haben, ein perfektes Produkt zu präsentieren.» Ihm sei «mit einer gewissen Demut» bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen - weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle.

Nakamura verkörpert laut «Gault&Millau» auch einen deutschlandweiten Trend zu profunden Kenntnissen der japanischen Küche. Weitere Trends: Wild und heimische Fische.

Unter den Preisträgern ist in diesem Jahr auch ein Top-Promi, der das Gastgewerbe erst in einer zweiten Karriere für sich entdeckt hat: Moderator Günther Jauch wird für seine «Villa Kellermann» in Potsdam als «Gastronom des Jahres» ausgezeichnet. «Er ließ ein Stück Kulturgut aufwendig renovieren, öffnet es für ein genussfreudiges Publikum und schenkt Potsdam in Zusammenarbeit mit Tim Raue ein Vorzeigerestaurant mit weltläufigem Flair», urteilten die Tester.

Die 32 Restaurantkritiker haben für die neue Ausgabe des Kulinarik-Führers, die am Dienstag erscheint, mehr als 1000 Restaurants getestet. Sie sehen insgesamt mehr «Nachdenklichkeit» in gehobenen deutschen Küchen. «Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen», sagte Bröhm. Junge Köche orientierten sich «zunehmend an dem, was für unsere Großeltern und Urgroßeltern selbstverständlich war. Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien».

In der Gruppe der deutschen Spitzenköche mit 19,5 von 20 Punkten hat sich in diesem Jahr allerdings nichts getan. Nach wie vor gelten acht Männer laut «Gault&Millau» als Deutschlands beste Köche - darunter Sven Elverfeld vom «Aqua» in Wolfsburg, Christian Jürgens von der «Überfahrt» in Rottach-Egern am Tegernsee und Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin.

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dpa

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Veröffentlicht am:
04. 11. 2019
18:07 Uhr

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04. 11. 2019
18:07 Uhr



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